Image

Sulavat ja sulavat hiilihydraatit

Sulavat hiilihydraatit. Sulavat hiilihydraatit ovat tärkein energian toimittaja. Ja vaikka niiden energiasuhde on pienempi kuin rasvan, henkilö kuluttaa paljon hiilihydraatteja ja saa 50–60% tarvittavista kaloreista. Vaikka sulavat hiilihydraatit, koska energiantoimittajat voidaan korvata suurelta osin rasvoilla ja proteiineilla, niitä ei voida täysin sulkea pois ruokavaliosta. Muuten veressä esiintyy rasvojen, niin sanottujen "ketonirunkojen" epätäydellisen hapettumisen tuotteita, keskushermoston ja lihasten toimintahäiriöitä, henkisen ja fyysisen aktiivisuuden heikkenemistä, ja elinajanodote laskee.

Uskotaan, että aikuisen, jolla on kohtalainen liikunta, tulisi kuluttaa 365-400 g (keskimäärin 382 g) sulavaa hiilihydraattia päivässä, mukaan lukien enintään 50-100 g yksinkertaisia ​​sokereita. Tämä annos estää ketoosin ja lihasproteiinin häviämisen ihmisillä. Kehon hiilihydraattitarpeiden tyydyttäminen tulee kasvien lähteistä. Kasviperäisissä elintarvikkeissa hiilihydraatit muodostavat vähintään 75% kuiva-ainetta. Eläintuotteiden arvo hiilihydraattien lähteinä on pieni.

Hiilihydraattien sulavuus on melko korkea: elintarviketuotteesta ja hiilihydraatin luonteesta riippuen se vaihtelee 85 prosentista 99 prosenttiin. Systeeminen ylijäämä hiilihydraatteja ruokavaliossa voi edistää useiden sairauksien (lihavuus, diabetes, ateroskleroosi) syntymistä.

Monosakkarideja. Glukoosia. Glukoosi on pääasiallinen muoto, jossa hiilihydraatit kiertävät veressä ja tarjoavat kehon energian tarpeita. Se on glukoosin muodossa, että suurin osa ruoan hiilihydraateista tulee veriin; hiilihydraatit muuttuvat glukoosiksi maksassa ja kaikki muut kehon hiilihydraatit voidaan muodostaa glukoosista. Glukoosia käytetään pääasiallisena polttoaineena nisäkkäiden kudoksissa, märehtijöitä lukuun ottamatta, ja se toimii yleisenä polttoaineena alkion kehityksen aikana. Glukoosi muunnetaan muiksi hiilihydraateiksi, jotka suorittavat erittäin spesifisiä toimintoja - glykogeeni, joka on eräs energian varastointi, riboosi, joka sisältyy nukleiinihappoihin, galaktoosiin, joka on osa maidon laktoosia.

Monopolysakkaridien erityinen paikka on D-riboosin käytössä. Se toimii yleismaailmallisena komponenttina tärkeimmistä biologisesti aktiivisista molekyyleistä, jotka ovat vastuussa perinnöllisten tietojen siirtämisestä - ribonukleiinihappo (RNA) ja deoksiribonukleiinihapot (DNA); Se on osa ATP: tä ja ADP: tä, jolla kemiallinen energia varastoidaan ja siirretään eläviin organismeihin.

Tietty verensokeripitoisuus (tyhjässä vatsaan 80–100 mg / 100 ml) on ehdottoman välttämätöntä ihmisen normaalille elämälle. Veren glukoosipitoisuus on tärkeä energiamateriaali, joka on saatavilla kehon mihin tahansa soluun. Ylimääräinen sokeri muunnetaan pääasiassa eläinpolysakkaridiksi - glykogeeniksi. Kun ruoassa ei ole sulavia hiilihydraatteja, näistä vara-polysakkarideista muodostuu glukoosia.

Tärkeä rooli glukoosin aineenvaihdunnan säätelyssä kuuluu haiman hormoniin - insuliiniin. Jos keho tuottaa sitä riittämättömissä määrissä, glukoosin käytön prosessit hidastuvat. Glukoosipitoisuus veressä nousee 200-400 mg / 100 ml: aan. Munuaiset lopettavat säilyttävänsä korkean verensokeripitoisuuden ja sokeri esiintyy virtsassa, diabetes.

Monosakkaridit ja disakkaridit, erityisesti sakkaroosi, aiheuttavat nopean verensokeritason nousun. Kun fruktoosia kulutetaan, glukoosin määrä veressä kasvaa vähemmän voimakkaasti. Toisin kuin glukoosissa, fruktoosissa on hieman erilainen muunnos kehossa. Se on maksan myöhäisempi ja sen vuoksi se joutuu vähemmän veriin, ja kun se joutuu veren sisään, se on todennäköisempää joutua erilaisiin metabolisiin reaktioihin. Fruktoosi tulee glukoosiin aineenvaihdunnan prosessissa, mutta glukoosipitoisuuden nousu veressä tapahtuu sujuvammin ja asteittain aiheuttamatta diabeteksen pahenemista. On myös tärkeää, että fruktoosin käyttö kehossa ei vaadi insuliinia. Pienin veren glukoosipitoisuuden kasvu johtuu eräistä tärkkelystä sisältävistä tuotteista, kuten perunoista ja palkokasveista, joita tästä syystä käytetään usein diabeteksen hoidossa.

Glukoosi (rypälesokeri) on vapaassa muodossaan marjoissa ja hedelmissä (viinirypäleissä jopa 8%; luumuissa, kirsikoissa 5–6%; hunajana 36%). Tärkkelys, glykogeeni, maltoosi on rakennettu glukoosimolekyyleistä; Glukoosi on olennainen osa sakkaroosia, laktoosia.

Fruktoosia. Fruktoosi (hedelmäsokeri) on runsaasti hunajaa (37%), viinirypäleitä (7,2%), päärynöitä, omenoita, vesimelonia. Fruktoosi on lisäksi olennainen osa sakkaroosia. On todettu, että fruktoosi, paljon vähemmän kuin sakkaroosi ja glukoosi, aiheuttaa karieksen. Tämä seikka sekä fruktoosin suurempi makeus verrattuna sakkaroosiin määrittävät myös fruktoosin kulutuksen suuremman toteutettavuuden verrattuna muihin sokereihin.

Yksinkertaiset sokerit arvostetaan kulinaarisesta näkökulmasta niiden makeuden vuoksi. Yksittäisten sokerien makeusaste on kuitenkin hyvin erilainen. Jos sakkaroosin makeus otetaan tavallisesti 100 yksikköön, fruktoosin suhteellinen makeus on yhtä suuri kuin 173 yksikköä, glukoosi-74, sorbitoli-48.

Disakkarideja. Sakkaroosia. Yksi yleisimmistä disakkarideista on sakkaroosi, tavallinen ruokasokeri. Sakkaroosi kuuluu ravitsemuksen tärkeimpään merkitykseen. Tämä on makeisten, kakkujen, kakkujen tärkein hiilihydraattikomponentti. Sakkaroosimolekyyli koostuu yhdestä a-D-glukoosijäännöksestä ja yhdestä b-D-fruktoosijäännöksestä. Toisin kuin useimmat disakkaridit, sakkaroosilla ei ole vapaata glykosidihydroksyyliä eikä sillä ole korjaavia ominaisuuksia.

Laktoosia. Laktoosi (disakkaridi, pelkistävä sokeri) sisältyy rintamaitoon (7,7%), lehmänmaitoon (4,8%); kaikkien nisäkkäiden maidossa. Monilla ruoansulatuskanavan ihmisillä ei kuitenkaan ole laktaasia sisältävää entsyymiä, joka hajottaa laktoosia (maitosokeria). He eivät siedä laktoosia sisältävää lehmänmaitoa, vaan kuluttavat turvallisesti kefiriä, jossa tämä sokeri kuluu osittain kefirihiiltä.

Joillakin ihmisillä on sietämättömyys palkokasveille ja mustalle leipää, jotka sisältävät suhteellisen suuria määriä raffinoosia ja stakyosia, joita ruoansulatuskanavan entsyymit eivät hajoa.

Polysakkarideista. Tärkkelystä. Sulavista polysakkarideista tärkkelys on ensisijaisen tärkeä ravitsemuksessa, mikä vastaa jopa 80% kulutetuista hiilihydraateista. Tärkkelys on hyvin tärkeä ja laajalle levinnyt polysakkaridi kasvimaailmassa. Se on 50–75 prosenttia viljajyvien kuiva-aineesta ja vähintään 75 prosenttia kypsän perunan kuiva-aineesta. Tärkkelystä esiintyy enimmäkseen vilja- ja makaroni (55–70%), palkokasvit (40–45%), leipä (30–40%), perunat (15%). Tärkkelys hydrolysoidaan sarjaan välituotteita (dekstriinejä) maltoosiksi, joita keho käyttää suoraan. Kaavamaisesti tärkkelyksen happama tai entsymaattinen hydrolyysi voidaan esittää seuraavasti:

Tärkkelys → liukoinen tärkkelys → dekstriinit (C. T6H10oi5)n → maltoosi → glukoosi.

Maltoosi on tärkkelyksen epätäydellisen hydrolyysin tuote; pelkistävä sokeri.

Dekstriinit - (C6H10oi5)n- tärkkelyksen tai glykogeenin osittaisen hajoamisen tuotteet lämpö-, happo- ja entsymaattisella hydrolyysillä. Liukenee veteen, mutta liukenematon alkoholiin, jota käytetään erottamaan dekstriinejä sokereista, jotka liukenevat sekä veteen että alkoholiin.

Tärkkelyksen hydrolyysin aste voidaan arvioida värin mukaan, kun jodi lisätään:

Daily-menu.ru

Hiilihydraatit (sokeri) - kehon tärkein energialähde

Jotta pysyisit hyvässä kunnossa ja erinomaisessa terveydentilassa niin kauan kuin mahdollista, sinun on säilytettävä terveellinen tasapaino hiilihydraatteja ruokavaliossa - sekä liiallinen että tämän tärkeän ruokavalion puuttuminen johtaa haitallisiin vaikutuksiin. Voit helposti hallita hiilihydraattien kulutusta kalorimittarimme avulla ja saada tarvittavat tiedot tästä sivusta.

Hiilihydraatit ovat makroelementtejä, jotka ovat merkittävä osa ihmisen ruokavaliota.

Kaikkien hiilihydraattien molekyylit koostuvat hiilestä, hapesta ja vedystä. Ruoka-hiilihydraatit jaetaan yksinkertaisiin hiilihydraatteihin (sokerit) ja monimutkaisiin hiilihydraatteihin (polysakkarideihin).

Yksinkertaiset hiilihydraatit (sokeri).

Yksinkertaisten sokereiden molekyylit koostuvat haaroittumattomista hiilen ja hiilen ketjuista, joilla on erilainen määrä hiiliatomeja. Glukoosi, fruktoosi ja galaktoosi ovat eniten edustettuina elintarvikkeissa.

Glukoosia (rypäleen sokeria) löytyy monista hedelmistä, marjoista, hunajasta, vihreistä kasvien osista. Glukoosi on sakkaroosin, tärkkelyksen, kuidun ja suuren molekyylipainon omaavan polysakkaridin inuliinin komponentti.

Fruktoosia (hedelmäsokeri, levuloosi) löytyy hunajasta, hedelmistä, marjoista, joidenkin kasvien siemenistä.

Galaktoosi - ainoa eläinperäinen monosakkaridi on osa laktoosia (maitosokeri).

Disakkaridit - sakkaroosi, laktoosi ja maltoosi ovat tärkeimpiä ihmisravinnoksi. Kunkin näistä disakkarideista koostuva molekyyli sisältää glukoosia, toinen sokeri voi olla glukoosi, galaktoosi tai fruktoosi.

Sakkaroosi (sokeriruoko tai sokerijuurikas) koostuu glukoosista ja fruktoosista.

Maltoosi (lakritsi sokeri) koostuu kahdesta glukoosijäännöksestä, joka on tärkkelyksen ja glykogeenin pääasiallinen rakenneosa.

Laktoosi (maitosokeri) koostuu glukoosista ja galaktoosista, joka on vapaassa muodossa kaikkien nisäkkäiden maidossa.

Monimutkaiset hiilihydraatit (polysakkaridit) jaetaan sulaviin (tärkkelys) polysakkarideihin ja ei-sulaviin (ei-tärkkelys) polysakkarideihin.

Syövyttäviä (tärkkelys) polysakkarideja edustaa pääasiassa tärkkelys ja glykogeeni.

Tärkkelys - kasvien pääasiallinen polysakkaridi koostuu amyloosista ja haaroittuneesta amylopektiinistä; kertyy tärkkelysjyvien muodossa sipulien, mukuloiden, juurakoiden, kasvien siementen soluihin.

Glykogeeni - haaroittunut polysakkaridi, jonka molekyylit on rakennettu glukoosijäännöksistä, on nopeasti toteutettavissa oleva elävien organismien varanto.

Lisäksi erotetaan "modifioitujen" tärkkelysten ryhmä, joita käytetään yhä enemmän elintarviketeollisuudessa. Nämä ovat tärkkelyksiä, joiden ominaisuuksia muuntavat fysikaaliset, kemialliset tai biologiset vaikutukset. Leipomo- ja konditoriateollisuudessa käytetään modifioituja tärkkelyksiä esimerkiksi proteiinittomien tuotteiden valmistukseen ravitsemuksellisessa ravinnossa.

Ei-sulavat (ei-tärkkelys) polysakkaridit ovat ravintokuituja, jotka toisin kuin tärkkelys ei pilkotu ruoansulatusentsyymien avulla. Elintarvikekuidun lähde keholle ovat viljajyviä, hedelmiä ja vihanneksia. Ihon ruoansulatuskanavassa erittyvien entsyymien ei-hajoavat ei-sulavia hiilihydraatteja.

Ei-sulavia hiilihydraatteja ovat ensinnäkin glukaanipolysakkaridit: selluloosa (selluloosa), hemiselluloosa, pektiiniaineet, ligniini, kumit ja limaa. Tätä polysakkaridiryhmää kutsutaan ravintokuidueksi, jota pidetään aineina, jotka ovat tarpeen ruoansulatuskanavan normaalille toiminnalle.

Selluloosa (selluloosa) on luonteeltaan runsain ei-tärkkelyksen polysakkaridi. Selluloosa on osa kaikkien kasvien soluseinämiä, toimii tukimateriaalina ja antaa niille voimaa. Kuitu ei liukene veteen, mutta voi sitoa merkittävän määrän vettä (jopa 0,4 g vettä 1 g kuidua kohti).

Hemiselluloosat yhdessä selluloosan kanssa muodostavat kasvin kudosten soluseinät. Niiden sisältö kasveissa voi nousta 40 prosenttiin. Soluseinissä hemiselluloosa yhdessä ligniinin kanssa toimii sementtimateriaalina. Se löytyy jyvien kuorista, joidenkin hedelmien "kuorista", siementen ja pähkinöiden kuorista. Hemiselluloosat voivat myös säilyttää vettä.

Pektiiniset aineet, soluseinämässä olevat kasvien happamat polysakkaridit, solujen väliset aineet, solupuu, kertyvät hedelmiin ja juurikasveihin. Suuri määrä pektiinejä löytyy omenoista, sitruunoista, sokerijuurikkaista. Sokerien ja happojen läsnä ollessa pektiinit kykenevät muodostamaan geelejä, joita käytetään elintarviketeollisuudessa hyytelön, marmeladin ja hillojen valmistuksessa.

Ligniini, limakalvot, ikenet eivät ole polysakkarideja, mutta ovat suurimolekyylisiä aineita, jotka kuuluvat myös ravintokuitujen ryhmään. Elintarvikekuitujen suositeltava päivittäinen keskimääräinen saanti on 20 g. Ruoan kuitu on positiivinen vaikutus paksusuolen toimintoihin, stimuloi peristaltiikkaa ja edistää myös sappivirtausta.

Hiilihydraatit elintarvikkeissa ja ihmisissä

Hiilihydraattien pääasiallisena tehtävänä on tarjota keholle energiankulutus (hiilihydraatit muodostavat 55–75% elintarvikkeiden kaloripitoisuudesta).

Elintarvikkeiden hiilihydraattikomponenttien määrä ja koostumus ovat erittäin tärkeitä terveyden ylläpitämiseksi. Keskimääräinen hiilihydraattien määrä ihmisten ruokavaliossa on noin 60%.

Keskimääräisen terveen ihmisen tulisi kuluttaa 350–500 grammaa hiilihydraatteja päivässä, ja henkilöillä, joilla on lisääntynyt fyysinen tai henkinen liikunta, hiilihydraattien saanti voi nousta 700 grammaan tai enemmän. Yli puolet hiilihydraateista pääsee ruoan viljatuotteisiin, noin neljännes - sokeria ja sokeria sisältävillä tuotteilla, vihannekset 10–15%, hedelmät 5–10%.

Kasviperäiset tuotteet sisältävät sekä yksinkertaisia ​​hiilihydraatteja (sokereita) että polysakkarideja - tärkkelystä, glykogeeniä ja ravintokuitua. Koska hedelmien kypsyminen lisää yksinkertaisten sokerien määrää ja tärkkelyspitoisuus laskee. Siksi kypsät hedelmät tulevat makeammin.

Nielemisen yhteydessä hiilihydraattien ruoansulatus ja imeytyminen tapahtuu eri nopeuksilla. Tämä johtuu siitä, että ruoansulatusentsyymien on hydrolysoitava kaikki hiilihydraatit elimistön käyttämiseksi yksinkertaisina sokereina.

Yksinkertaiset sokerit - glukoosi ja fruktoosi imeytyvät nopeasti ja helposti.

Disakkaridit - sakkaroosi, laktoosi, maltoosi imeytyvät hitaammin, koska on ensin hydrolysoitava yksinkertaisiksi sokereiksi. Laktoosi on tärkein hiilihydraatti vastasyntyneiden ja pienten lasten ruokavaliossa.

Tärkkelys ja glykogeeni ennen sulatusta menevät vielä pidemmälle hydrolyysille glukoosiksi. Suurin osa tärkkelyksestä löytyy leipätuotteista, palkokasvien siemenistä, perunoista. Aldoosien (glukoosi, galaktoosi, mannoosi, ksyloosi) ja ketoosin (fruktoosi) ravintoarvo on suurin. Glukoosin ja fruktoosin kulutus, joka on kaksi tavallisinta monosakkaridia, saavuttaa 20% hiilihydraattien kokonaismäärästä.

Glykeeminen indeksiä käytetään hiilihydraattien ravintoarvon arvioimiseen. Tämä laskettu arvo heijastaa hiilihydraattien kykyä lisätä veren glukoositasoja. Korkein glykeeminen indeksi on ominaista puhtaalle glukoosille ja maltoosille sekä perunoiden, porkkanoiden, hunajan, maissihiutaleiden ja vehnäleivän sisältämille hiilihydraateille.

Toinen hiilihydraattien ominaisuus on niiden makeus. Makea maku on ominaista fruktoosille ja glukoosille, sakkaroosille, joillekin sokerialkoholeille (maltitoli, mannitoli, sorbitoli). Keinotekoiset sokerin korvikkeet (sakkariini, aspartaami) "makeisilla" ovat satoja kertoja suurempia kuin luonnon hiilihydraatit. Siksi sokerin korvikkeita käytetään tapauksissa, joissa on tarpeen antaa tuotteille makea maku lisäämättä niiden kaloripitoisuutta.

Elintarvike-kuitu - selluloosa, pektiini, hemiselluloosa ei imeydy elimistöön, vaan se on osittain jakautunut paksusuolen mikroflooran tuottamien entsyymien vaikutuksesta.

Hiilihydraattien pilkkominen alkaa suuontelossa, jossa syljen amylaasi hajottaa osittain tärkkelyksen. Disakkaridit pilkotaan glukoosiksi sakkaraasin, laktaasin ja maltaasin avulla. Sen jälkeen kun monosakkaridin imeytyminen vereen menee maksaan, jossa fruktoosi ja galaktoosi muuttuvat glukoosiksi.

Glukoosi on tärkein energialähde lihaksille, hermostolle ja muille kudoksille. Energia vapautuu glukoosin hapetuksen aikana. Jos glukoosipitoisuus ylittää vaaditun energiamäärän saavuttamiseksi vaaditun tason, se lisätään glykogeenin muodossa. Henkilön lihaksissa ja maksassa olevat glykogeenivarastot voivat olla 300-400 g.

Kun glykogeenivarasto saavuttaa maksimitason, rasvat syntetisoidaan glukoosista, joka on kerrostunut rasvasoluihin. Kun energiakustannukset nousevat, glykogeeni muuttuu jälleen glukoosiksi.

Vaikka glukoosin keskimääräinen päivittäinen saanti inhimillisessä kehossa on suhteellisen pieni (15 - 18 g), paljon glukoosia tulee sidottuun muotoon - osana disakkarideja, tärkkelystä. Tehtäviensä suorittamiseksi keskushermosto kuluttaa noin 140 g glukoosia päivässä, punasoluja - 40 g, lihaskudosta kuluttaa glukoosia myös suurina määrinä riippuen tehtävän fyysisestä työstä.

Hiilihydraattien puuttuessa kehossa esiintyy heikkous, huimaus, päänsärky, nälkä, uneliaisuus, hikoilu, vapina kädet.

Myös hiilihydraattien liiallinen (kehon energian tarpeiden ylittäminen) johtaa haitallisiin seurauksiin. "Ylimääräinen" glukoosi muunnetaan rasvaksi, mikä johtaa kehon massan kasvuun a.

Mitä tulee sulaviin ravintokuituihin, niiden poikkeuksellisen roolin ruuansulatusprosessin lisäksi kyky erottaa myrkyllisiä aineita elimistöstä on erittäin tärkeää. Täten yksi pektiinien tärkeimmistä ominaisuuksista on pektiinikompleksien muodostuminen raskasmetalli-ionien ja radionuklidien kanssa. Siksi suositellaan lisää pektiinimääriä sisällyttämään raskaiden metalliyhdisteiden kanssa kosketuksiin joutuneiden henkilöiden ruokavalioon tai radionuklidien saastuttamaan ympäristöön.

Ligniinit kykenevät sitomaan sappisuoloja ja muita orgaanisia aineita. Tämä detoksifioiva ominaisuus sallii niiden käytön rasva-aineenvaihdunnan, ateroskleroosin, diabetes mellituksen, sappikivitautien häiriöiden kattavassa ehkäisyssä.

Materiaali valmistettiin oppikirjassa "Terveellisen ravitsemuksen perusteet" A.V. Skalnogo, I.A. Rudakova ja muut.

Sulavat hiilihydraatit ja niiden fysiologinen merkitys.

hiilihydraatit

Sulavat hiilihydraatit ja niiden fysiologinen merkitys.

Ravintoarvon osalta hiilihydraatit jaetaan sulaviksi ja sulaviksi. Sulavat hiilihydraatit - mono- ja oligosakkaridit, tärkkelys, glykogeeni.

Kun ruoansulatuskanavaan tulee, sulavat hiilihydraatit (lukuun ottamatta monosakkarideja) hajoavat, imeytyvät ja sitten joko suoraan hyödynnetään (glukoosina) tai muunnetaan rasvaksi tai varastoidaan väliaikaiseksi varastointiin (glykogeeninä). Rasvojen kertyminen on erityisen ilmeistä, kun ruokavaliossa on runsaasti yksinkertaisia ​​sokereita eikä energiaa kuluta.

Elimistön hiilihydraattien imeytyminen ovat kehon tärkein energianlähde, he osallistuvat tärkeisiin aineenvaihduntaprosesseihin ja niillä on suojaava rooli. Suurina määrinä ne sisältyvät kasvituotteisiin. Hiilihydraatit imeytyvät suolistossa yksinkertaisten yhdisteiden muodossa olevien entsyymien avulla, maksassa ne muuttuvat glykogeeniksi ja niitä käytetään energia-aineenvaihdunnassa.

Ei-sulavat hiilihydraatit ja niiden toiminnot ihmiskehossa. Ruoan lähteet, jotka eivät ole sulavia hiilihydraatteja, ja kehon tarpeet.

Ei-sulavat hiilihydraatit ovat kasvisoluseinän komponentteja, joita ei eritellä eläinperäisillä entsyymeillä (selluloosa, hemiselluloosa, ligniini, kumit, pektiinit). Lääketieteellisessä kirjallisuudessa termiä "kuitu" käytetään useimmiten, koska se on synonyymi "karkealle ravintokuitulle". Itse asiassa kuitu on vain karkean ravintokuitujen osa, vaikka se onkin perusta.

Ihmisen keho ei hyödynnä sulavia hiilihydraatteja, mutta ne ovat erittäin tärkeitä ruoansulatusta varten ja täydentävät (yhdessä ligniinin kanssa) niin sanottua ravintokuitua. Ravintokuitu suorittaa seuraavia toimintoja ihmiskehossa:

· Stimuloida suoliston moottorin toimintaa;

· Häiritsee kolesterolin imeytymistä;

· Osallistua positiivisesti suoliston mikroflooran koostumuksen normalisoimiseen, estämällä huuhtoutumisprosesseja;

· Vaikuttaa lipidien aineenvaihduntaan, jonka rikkominen johtaa lihavuuteen;

· Adsorboitavat sappihapot;

· Ne auttavat vähentämään mikro-organismien myrkyllisiä aineita ja eliminoimaan myrkyllisiä aineita.

Riittämätön pitoisuus ruoansulatussa hiilihydraatissa, sydän- ja verisuonitautien lisääntyminen, peräsuolen pahanlaatuiset muodot. Ruoan kuitujen päivittäinen määrä on 20-25 g.

Hiilihydraattien transformaatio voimakkaasti happamassa ympäristössä. Näiden prosessien vaikutus teknologisiin prosesseihin.

Kun glukoosia tuotetaan tärkkelyksen happohydrolyysillä, joka tavallisesti suoritetaan voimakkaasti happamassa väliaineessa korkeassa lämpötilassa, voidaan muodostaa isomaltoosi ja gentiobiose. Tällaisten reaktioiden esiintyminen on negatiivinen ominaisuus happaman menetelmän valmistamiseksi glukoosia.

Väliaineen pH-arvo on tärkeä Maillard-reaktiolle. Ehdotetusta mekanismista voidaan päätellä, että tummuminen voi olla vähemmän merkitsevää voimakkaasti happamassa väliaineessa, koska näissä olosuhteissa aminoryhmä on isotonoitu ja glukoosiamiinin muodostumista ei tapahdu. On osoitettu, että pH 6: ssa on lievää pimeyttä, ja edullisin pH-alue reaktiolle on 7,8–9,2.

Vatsan ontelossa hiilihydraattien entsymaattisia muutoksia ei tapahdu, koska siellä ei ole spesifisiä entsyymejä, ja syljen a-amylaasi vatsan voimakkaasti happamassa ympäristössä inaktivoituu nopeasti. Kuitenkin suolahapon ja mahalaukun veden vaikutuksesta polysakkaridit turpoavat ja lisäävät pintansa, mikä luo vaikutelman kylläisyydestä. Tätä polysakkaridien omaisuutta käytetään laajalti painon menettämiseen ja lihavuuden ehkäisemiseen.

Polysakkaridien toiminnot elintarvikkeissa. Tärkkelystä. Tärkkelyksen kleisterisointi ja gelatinointimenetelmään vaikuttavat tekijät. Retrogradaation ja synereesin ilmiöt. Muutetut tärkkelykset. Soveltamisala.

Kaikki elintarvikkeissa olevat polysakkaridit suorittavat yhden tai toisen käyttökelpoisen roolin, joka liittyy niiden molekyyli- arkkitehtuuriin, kokoon ja molekyylien välisten vuorovaikutusten läsnäoloon. Useat polysakkaridit eivät ole sulavia. Nämä ovat pääasiassa selluloosaa, hemiselluloosaa ja pektiinikomponentteja vihannesten, hedelmien ja siementen soluseinistä. Nämä komponentit antavat monille tuotteille tiheyden, haurauden ja miellyttävän suun. Lisäksi ne ovat tärkeitä (ravintokuituina) ihmiskehon normaalissa toiminnassa.

Elintarvikkeissa olevat polysakkaridit toimivat tärkeänä tehtävänä, joka on varmistaa niiden laatu ja rakenne: kovuus, hauraus, tiheys, sakeutus, viskositeetti, tahmeus, geeliytymiskyky, suun tunne. Polysakkaridien ansiosta elintarvikkeen rakenne muodostuu - pehmeä, hauras, turvonnut tai hyytelömäinen.

Retrogradaatio on tyypillinen muoto liuenneen tärkkelyksen polysakkaridien siirtymiseksi liukenemattomaan muotoon niiden aggregaation seurauksena tuotteiden jäähdytyksen ja varastoinnin aikana.

Kulinaarisissa tuotteissa retrogradaatio heikentää niiden laatua. Tärkkelysgeeli menettää elastisuuden, muuttuu tiheämmäksi, jäykemmäksi; kosteuden erotus tapahtuu. Leipomotuotteissa tämä johtaa strangingiin, puuroihin ja hyytelöihin - järjestelmän erottamiseen kosteuden vapautumiseen. Retrogradaatio voidaan selittää tärkkelyspolysakkaridien epästabiilisuudella liuoksessa, erityisesti amyloosissa. Jos retrogradaatio tapahtuu ilman näkyvää sedimentaatiota, uskotaan, että amyloosi on sidottu vety- sidosten kautta amylopektiiniin. Tällainen prosessi on palautuva. Jos prosessi menee amyloosin itsestään aggregaatioon, muodostuu liukenemattomia komplekseja. Retrogradaation mukana olevan veden poistamisprosessia kutsutaan syneresikseksi.

Tärkkelys - kasvispolysakkaridi, jolla on monimutkainen rakenne. Se koostuu amyloosista ja amylopektiinistä; niiden suhde on erilainen eri tärkkelyksissä (amyloosi 13–30%; amylopektiini 70–85%). Tärkkelys on tärkeä osa ruokaa, sillä se toimii sakeutusaineena ja sideaineena. Joissakin tapauksissa se on läsnä raaka-aineissa, jotka jalostetaan elintarvikkeiksi (esimerkiksi leipomotuotteet). Toisissa tapauksissa se lisätään tiettyjen ominaisuuksien tuottamiseksi - sitä käytetään laajalti vanukas-, keitto-, hyytelö-, kastike-, salaattikastike-, täyteaine-, majoneesituotannossa; Yksi tärkkelyksen - amyloosin - komponenteista käytetään elintarvikekoteloissa ja päällysteissä.

Tärkkelyksen Kleysterisaatio ilmenee, kun sitä kuumennetaan vedessä, ja tämä tärkkelyksen kyky johtuu siinä olevasta amylopektiinistä. Kuumennuksen ensimmäisessä vaiheessa absorboi vettä hitaasti ja palautuvasti tärkkelyksen jyvät ja niiden rajoitettu turpoaminen tapahtuu. Toiseen vaiheeseen on tunnusomaista se, että jyvät paisuvat nopeasti, kasvavat monta kertaa, absorboivat suuren määrän kosteutta ja menettävät nopeasti kiteisen rakenteensa. Tällöin tärkkelyslietteen viskositeetti kasvaa nopeasti, ja pieni määrä tärkkelystä liukenee veteen. Kolmannessa paisutusvaiheessa, joka tapahtuu kohonneissa lämpötiloissa, jyvistä tulee lähes muotiton säkkejä, joista pestään tärkkelyksen liukoisin osa. Yleensä suuret tärkkelysjyvät hyytelöivät alhaisemmassa lämpötilassa kuin hienot. Tärkkelysjyvien sisäisen rakenteen tuhoutumista vastaavaa lämpötilaa kutsutaan gelatinointilämpötilaksi.

Tärkkelyksen kyky muodostaa pastoja tekee siitä arvokasta ainesosaa. Tärkkelyksen kleisterisointi, tärkkelysliuosten viskositeetti, tärkkelysgeelien ominaisuudet eivät riipu pelkästään lämpötilasta, vaan myös muiden läsnä olevien komponenttien tyypistä ja määrästä. Tämä on otettava huomioon, koska elintarviketuotannon prosessissa tärkkelys on sellaisten aineiden kuten sokerin, proteiinien, rasvojen, elintarvikkeiden happojen ja veden läsnä ollessa.

Ottaen huomioon, että yksi tai muu tärkkelysominaisuus vaikuttaa elintarvikkeiden laatuun, on suositeltavaa käyttää useita modifioituja tärkkelyksiä useissa tuotannoissa.

Pre-gelatinoitu tärkkelys. Tärkkelyksen erottuva piirre on sen kyky rehydratoitua nopeasti vedessä, mikä mahdollistaa sen käyttämisen sakeutusaineena elintarvikkeissa ilman lämmitystä (esim. Vanukas, täytteet jne.).

Happomodifioitu tärkkelys. Tämä tärkkelys on käytännössä liukenematon kylmään veteen, mutta liukenee kiehuvaan veteen. Tähän tärkkelykseen on tyypillistä alku- tärkkelykseen verrattuna alhaisempi kuumien tahnojen viskositeetti, geelin voimakkuuden lasku, gelatinaation lämpötilan nousu. Koska tärkkelys kykenee muodostamaan kuumia väkeviä tahnoja, jotka kylmässä jäähdytettäessä antavat geelin, sitä voidaan menestyksekkäästi käyttää pehmentimenä geeliytyneiden makeisten valmistuksessa sekä suojakalvojen valmistuksessa.

Esteroidut tärkkelykset. Tämä modifiointi johtaa gelatinoinnin lämpötilan laskuun, viljan turpoamisen nopeuden kasvuun, vähentää taipumusta geeliytymiseen ja retrogradaatiota. Niitä käytetään elintarvikelisäaineena sakeuttimena salaatinkastikkeissa, täytteissä ja muissa vastaavissa tuotteissa.

Hapetetut tärkkelykset. Niitä käytetään matalan viskositeetin täyteaineina (erityisesti esimerkiksi salaatinkastikkeissa, majoneesityyppisissä kastikkeissa). Näillä tärkkelyksillä ei ole taipumusta palautua, eivät muodosta läpinäkymättömiä geelejä. Tällaisten tärkkelysten käyttö leivän tuotannossa parantaa taikinan fysikaalisia ominaisuuksia, valmiiden tuotteiden huokoisuuden parantumista ja niiden värjäytymisen hidastumista. Kaliumpermanganaatilla modifioitua tärkkelystä käytetään hyytelömakeisten valmistuksessa - agarin ja pektiinin sijasta.

12. Polysakkaridien rakenteelliset ja toiminnalliset ominaisuudet: viskositeetti ja geeliytyminen. Niitä vaikuttavat tekijät.

Elintarvikkeissa olevat polysakkaridit toimivat tärkeänä tehtävänä, joka on varmistaa niiden laatu ja rakenne: kovuus, hauraus, tiheys, sakeutus, viskositeetti, tahmeus, geeliytymiskyky, suun tunne. Polysakkaridien ansiosta elintarvikkeen rakenne muodostuu - pehmeä, hauras, turvonnut tai hyytelömäinen.

Kun polysakkaridimolekyylit eivät ole tiukasti sidoksissa toisiinsa, vaan vain erillisissä vyöhykkeissä, ne muodostavat kolmiulotteisen verkon liuottimella - geelillä.

Jos geeliverkko sisältää pienen määrän liitäntäalueita, tätä geeliä kutsutaan heikoksi. Se tuhoutuu helposti ulkoisessa paineessa tai lievässä lämpötilan nousussa. Jos liitosvyöhykkeiden määrä geeliverkossa on suuri, tällaiset geelit (kiinteät) kestävät ulkoista painetta ja ovat myös lämmönkestäviä.

Haarautuneiden polysakkaridien liuoksissa sekä varautuneissa polysakkarideissa (jotka sisältävät elektrolyyttisiä COOH-ryhmiä) molekyylien välisten kytkentävyöhykkeiden lukumäärä on liian pieni, joten nämä liuokset eivät muuttuu geeleiksi, vaan niillä on vain korkea viskositeetti. Tässä tapauksessa liuoksen viskositeetti on verrannollinen molekyylin kokoon ja sen varaukseen: lineaariset ja varautuneet polysakkaridit muodostavat enemmän viskoosia liuoksia.

lipidejä

hiilihydraatit

Sulavat hiilihydraatit ja niiden fysiologinen merkitys.

Ravintoarvon osalta hiilihydraatit jaetaan sulaviksi ja sulaviksi. Sulavat hiilihydraatit - mono- ja oligosakkaridit, tärkkelys, glykogeeni.

Kun ruoansulatuskanavaan tulee, sulavat hiilihydraatit (lukuun ottamatta monosakkarideja) hajoavat, imeytyvät ja sitten joko suoraan hyödynnetään (glukoosina) tai muunnetaan rasvaksi tai varastoidaan väliaikaiseksi varastointiin (glykogeeninä). Rasvojen kertyminen on erityisen ilmeistä, kun ruokavaliossa on runsaasti yksinkertaisia ​​sokereita eikä energiaa kuluta.

Elimistön hiilihydraattien imeytyminen ovat kehon tärkein energianlähde, he osallistuvat tärkeisiin aineenvaihduntaprosesseihin ja niillä on suojaava rooli. Suurina määrinä ne sisältyvät kasvituotteisiin. Hiilihydraatit imeytyvät suolistossa yksinkertaisten yhdisteiden muodossa olevien entsyymien avulla, maksassa ne muuttuvat glykogeeniksi ja niitä käytetään energia-aineenvaihdunnassa.

Sulavat ja sulavat hiilihydraatit

Ravintoarvon osalta hiilihydraatit jaetaan sulaviksi ja sulaviksi. Sulavat hiilihydraatit - mono- ja oligosakkaridit, tärkkelys, glykogeeni. Digitaalinen - selluloosa, hemiselluloosa, inuliini, pektiini, kumi, limaa.

Kun ruoansulatuskanavaan tulee, sulavat hiilihydraatit (lukuun ottamatta monosakkarideja) hajoavat, imeytyvät ja sitten joko suoraan hyödynnetään (glukoosina) tai muunnetaan rasvaksi tai varastoidaan väliaikaiseksi varastointiin (glykogeeninä). Rasvojen kertyminen on erityisen ilmeistä, kun ruokavaliossa on runsaasti yksinkertaisia ​​sokereita eikä energiaa kuluta.

Hiilihydraattien vaihto ihmiskehossa koostuu pääasiassa seuraavista prosesseista.

  1. Ruoka-polysakkaridien ja disakkaridien ruoansulatuskanavassa tapahtuva pilkkominen monosakkarideiksi. Monosakkaridien imeytyminen suolistosta verta.
  2. Glyogeenin synteesi ja hajoaminen kudoksissa, erityisesti maksassa.
  3. Anaerobinen glukoosin jakautuminen - glykolyysi, joka johtaa pyruvaatin muodostumiseen.
  4. Pyruvaatin (hengitys) aerobinen aineenvaihdunta.
  5. Toissijaiset glukoosi-katabolian muodot (pentoosifosfaattireitti jne.).
  6. Heksoosien transformaatio.
  7. Glukonogeneesi tai hiilihydraattien muodostuminen ei-hiilihydraatti- elintarvikkeista. Tällaiset tuotteet ovat ensinnäkin pyruvihappo ja maitohappo, glyseriini, aminohapot ja monet muut yhdisteet.

Glukoosi on pääasiallinen muoto, jossa hiilihydraatit kiertävät veressä ja tarjoavat kehon energian tarpeita. Normaali verensokeri on 80-100 mg / 100 ml. Ylimääräinen sokeri muunnetaan glykogeeniksi, joka kulutetaan glukoosin lähteenä, jos ruoasta tulee vähän hiilihydraattia. Glukoosin käyttöprosessi hidastuu, jos haima ei tuota riittävästi hormonia, insuliinia. Veren glukoosipitoisuus nousee 200–400 mg / 100 ml: aan, munuaiset pysäyttävät niin suuret sokeripitoisuudet, ja sokeri esiintyy virtsassa. On vakava sairaus - diabetes. Monosakkaridit ja disakkaridit, erityisesti sakkaroosi, aiheuttavat nopean verensokeritason nousun. Ohutsuolen villiissä glukoosijäämät vapautuvat sakkaroosista ja muista disakkarideista, jotka tulevat nopeasti veriin.

Kun fruktoosia kulutetaan, glukoosin määrä veressä kasvaa vähemmän voimakkaasti. Fruktoosi viivästyy maksassa, ja kun se tulee veriin, se on todennäköisempää päästä aineenvaihduntaan. Fruktoosin käyttö ei vaadi insuliinia, joten diabeetikot voivat käyttää sitä. Fruktoosi, pienemmässä määrin kuin glukoosi ja sakkaroosi, aiheuttaa hampaiden hajoamista. Fruktoosin kulutuksen parempi toteutettavuus muihin sokereihin verrattuna johtuu myös siitä, että fruktoosilla on suurempi makeus.

Elintarvikkeissa ei ole vapaassa muodossa olevaa monosakkaridia galaktoosia. Se on maitosokerin hajoamisen tuote.

Disakkaridi-laktoosia esiintyy vain maidossa ja maitotuotteissa (juustot, kefiiri jne.), Mikä vastaa noin 1/3 kuiva-aineesta. Laktoosin hydrolyysi suolistossa on hidasta ja siten rajoitettua

käymisprosessit ja normaali suoliston mikrofloora-aktiivisuus. Lisäksi laktoosin tulo ruoansulatuskanavaan edistää maitohappobakteerien kehittymistä, jotka ovat patogeenisten ja ehdollisesti patogeenisten mikroflooran antagonisteja, hajaantuvia mikro-organismeja.

Ihmisen keho ei hyödynnä sulavia hiilihydraatteja, mutta ne ovat erittäin tärkeitä ruoansulatusta varten ja täydentävät (yhdessä ligniinin kanssa) niin sanottua ravintokuitua. Ravintokuitu suorittaa seuraavia toimintoja ihmiskehossa:

  • stimuloi suoliston moottorin toimintaa;
  • häiritsee kolesterolin imeytymistä;
  • vaikuttavat positiivisesti suoliston mikroflooran koostumuksen normalisointiin, estäen hajakuoritusprosesseja;
  • vaikuttaa lipidien aineenvaihduntaan, jonka rikkominen johtaa lihavuuteen;
  • adsorboitavat sappihapot;
  • ne myötävaikuttavat mikro-organismien elintärkeän aktiivisuuden myrkyllisten aineiden vähentämiseen ja myrkyllisten elementtien poistumiseen kehosta.

Riittämätön pitoisuus ruoansulatussa hiilihydraatissa, sydän- ja verisuonitautien lisääntyminen, peräsuolen pahanlaatuiset muodot. Ruoan kuitujen päivittäinen määrä on 20-25 g.

Sulavat ja sulavat hiilihydraatit. Orgaaniset hapot;

Hiilihydraattien ja niiden toimintojen luokittelu kehossa

Hiilihydraatit ovat elintarvikkeen tärkeitä energiakomponentteja ja ovat orgaanisia yhdisteitä, jotka sisältävät sekä aldehydiä että ketoryhmää ja useita alkoholiryhmiä.

Kemiallinen koostumus hiilihydraatit jaetaan yksinkertainen ja monimutkainen. Yksinkertaiset sokerit sisältävät monosakkarideja (mono-CnH2nOn,, yleensä sisältävät 3–9 hiiliatomia). Yksinkertaisia ​​sokereita ovat glukoosi, fruktoosi, ksyloosi, arabinoosi. Yksinkertaiset sokerit eivät hydrolysoitu yksinkertaisemmiksi hiilihydraateiksi. Hiiliatomien lukumäärästä riippuen yksinkertaiset sokerit jaetaan edelleen tetroseihin, pentooseihin (C5H10O5) ja heksoosit (C6H12O6). Lisäksi kaikki yksinkertaiset sokerit jaetaan aldooseihin (glukoosi) ja ketooseihin (fruktoosi). Monimutkaiset hiilihydraatit hydrolysoidaan yksinkertaisempien hiilihydraattien muodostamiseksi. Ne puolestaan ​​jaetaan oligosakkarideihin (disakkaridit (sakkaroosi, maltoosi ja laktoosi), trisakkaridi (raffinoosi), tetrasakkaridi (stakyosi)), sokerimaiset matalamolekyyliset aineet, jotka liukenevat veteen ja suurimolekyyliset ei-sokerimaiset polysakkaridit.

Oligosakkaridien joukossa on pelkistäviä ja ei-pelkistäviä hiilihydraatteja, ja polysakkaridit jaetaan monopolysakkarideihin (jotka koostuvat yhden monosakkaridin jäännöksistä) ja heteropolysakkarideista. Polysakkarideja ovat hemiselluloosat, tärkkelys, inuliini (D-frukto- furanoosijäännöksistä rakennettu polysakkaridi), glykogeeni, selluloosa, pektiinit, dekstraanit ja dekstriinit, jotka koostuvat erilaisista monosakkaridien ketjujen pituuksista. Funktionaalisuuden suhteen polysakkaridit voidaan jakaa rakenteellisiin ja varata polysakkarideihin. Selluloosa on tärkeä rakenteellinen polysakkaridi, ja tärkeimmät vara-polysakkaridit ovat sekä glykogeeni että tärkkelys (eläimissä ja kasveissa).

Oligosakkaridien, polysakkaridien koostumukseen sisältyvät monosakkaridit syklisessä muodossa. Jos sidos monosakkaridien renkaiden välillä muodostuu kahdesta glykosidihydroksyylistä, niin hiilihydraatti voi esiintyä vain yhdessä muodossa (syklinen), ja siksi sillä ei ole pelkistäviä ominaisuuksia - ei-pelkistäviä sokereita (tärkkelys, sakkaroosi). Jos yksi glykosidinen ja yksi alkoholinen hydroksyyli ovat mukana sidoksen muodostamisessa, niin yksi glykosidihydroksyyli jää jäljelle ja sokerit vähenevät (maltoosi, laktoosi).

Glykosidisidosten muodostuminen

Liuoksessa olevat monosakkaridit ovat kahdessa tautomeerisessä muodossa: ketju ja syklinen (5-jäseniset renkaat - furanoosi, 6-jäseninen pyranoosi). Sykliset ryhmät eivät sisällä keto- ja aldehydiryhmiä. Ketjujen hiilihydraattien osalta aldehydien (ketonien) reaktiot ovat tyypillisiä alkoholien syklisissä reaktioissa, jolloin glykosidihydroksyyli on reaktiivisin.

Furanoosin pyranoosi-aldehydimuoto

b-gyukopyranoosialdehydi muodostaa a-gyukopyranoosin

Ihmisen ruoansulatettavuuden kannalta hiilihydraatit jaetaan perinteisesti kahteen ryhmään - ne, jotka ihmiskeho imeytyy ja jotka eivät ole sulavia (joita kutsutaan joskus "ravintokuiduiksi"). Ruoansulatettavat aineet ovat glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi, maltoosi, galaktoosi, lattoosi ja raffinoosi, inuliini, tärkkelys ja dekstriinit tärkkelysvälituotteen välituotteina. Ei-sulavat hiilihydraatit sisältävät yleensä selluloosaa, hemiselluloosaa, ligniiniä (nämä kolme ryhmää yhdistetään toisinaan nimellä ”karkea ravintokuitu”), pektiiniaineita, dekstraaneja (joita kutsutaan joskus ”pehmeiksi ravintokuiduiksi”). Fytiinihappoa ja ligniiniä, ei-hiilihydraattista aromaattista polymeeriä, kutsutaan myös yleisesti ei-sulaviksi hiilihydraateiksi.

Hiilihydraattien sulavuus riippuu tiettyjen entsyymien läsnäolosta ihmisen ruoansulatuskanavassa. Fruktoosi, glukoosi, sakkaroosi sekä maltoosi ja laktoosi imeytyvät helpoimmin; hieman hitaampi - tärkkelys (entsyymi - amylaasi) ja dekstriinit, koska ne on jaettava etukäteen yksinkertaisiin sokereihin. Mies, toisin kuin märehtijät, ei voi käyttää polysakkarideja, kuten hemiselluloosaa ja selluloosaa, pektiiniä. Kuitenkin näiden aineiden osittainen hajoaminen voi tapahtua paksusuolen mikro-organismien vaikutuksen alaisena. Henkilön saaman energian kokonaistasapainossa näiden aineiden osuus on kuitenkin vähäistä (alle 1%) ja tavallisesti jätetään huomiotta. Soluseinien ainoa ei-sulava ja sietämätön komponentti on ligniini.

Hiilihydraatteja esiintyy pääasiassa kasviperäisissä elintarvikkeissa. Eläinten polysakkaridiglykogeeniä esiintyy maksassa (jopa 10%) ja lihaksissa (enintään 1%).

Hiilihydraatit ihmisen ravinnossa ovat erittäin tärkeitä ja suorittavat useita toimintoja elimistössä:

- Hiilihydraatit ovat ihmisen kehon tärkein energianlähde, joka on välttämätöntä kaikkien solujen, kudosten ja elinten, erityisesti aivojen, sydämen, lihasten, elämälle. Hiilihydraattien (sekä rasvojen ja vähäisemmässä määrin proteiinien) biologisen hapetuksen seurauksena elimistössä vapautuu energiaa, joka kerääntyy energiaa sisältäväksi yhdisteeksi - adenosiinitrifosfaatiksi. 1 g hiilihydraattien hapettumisen aikana, kuten jo todettiin, muodostuu 4 kcal energiaa.

- Hiilihydraatit suorittavat muovitoimintaa. Hiilihydraatit ja niiden johdannaiset ovat osa erilaisia ​​kudoksia ja biologisia nesteitä.

- Hiilihydraateille on ominaista myös sääntelytehtävä. Ne vastustavat esimerkiksi ketonikappaleiden kertymistä rasvojen hapettumisen aikana, ja makean tunne, jota kielen reseptorit tuntevat, sävyttää keskushermostojärjestelmää.

- Joillakin hiilihydraateilla ja niiden johdannaisilla on biologista aktiivisuutta, joka suorittaa erikoistuneita toimintoja kehossa. Esimerkiksi hepariini estää veren hyytymistä verisuonissa, hyaluronihappo estää bakteerien pääsyn solukalvon läpi.

Hiilihydraatit ihmiskehossa ovat hyvin rajalliset: niiden pitoisuus ei ylitä 1% painosta. Tehokkaalla työhön ne ovat nopeasti tyhjentyneet, joten hiilihydraattien tulee olla päivittäin ruoasta.

Sulavat hiilihydraatit. Sulavat hiilihydraatit ovat tärkein energian toimittaja. Ja vaikka niiden energiasuhde on pienempi kuin rasvan, henkilö kuluttaa paljon hiilihydraatteja ja saa 50–60% tarvittavista kaloreista. Vaikka sulavat hiilihydraatit, koska energiantoimittajat voidaan korvata suurelta osin rasvoilla ja proteiineilla, niitä ei voida täysin sulkea pois ruokavaliosta. Muuten veressä esiintyy rasvojen, niin sanottujen "ketonirunkojen" epätäydellisen hapettumisen tuotteita, keskushermoston ja lihasten toimintahäiriöitä, henkisen ja fyysisen aktiivisuuden heikkenemistä, ja elinajanodote laskee.

Uskotaan, että aikuisen, jolla on kohtalainen liikunta, tulisi kuluttaa 365-400 g (keskimäärin 382 g) sulavaa hiilihydraattia päivässä, mukaan lukien enintään 50-100 g yksinkertaisia ​​sokereita. Tämä annos estää ketoosin ja lihasproteiinin häviämisen ihmisillä. Kehon hiilihydraattitarpeiden tyydyttäminen tulee kasvien lähteistä. Kasviperäisissä elintarvikkeissa hiilihydraatit muodostavat vähintään 75% kuiva-ainetta. Eläintuotteiden arvo hiilihydraattien lähteinä on pieni.

Hiilihydraattien sulavuus on melko korkea: elintarviketuotteesta ja hiilihydraatin luonteesta riippuen se vaihtelee 85 prosentista 99 prosenttiin. Systeeminen ylijäämä hiilihydraatteja ruokavaliossa voi edistää useiden sairauksien (lihavuus, diabetes, ateroskleroosi) syntymistä.

Monosakkarideja. Glukoosia. Glukoosi on pääasiallinen muoto, jossa hiilihydraatit kiertävät veressä ja tarjoavat kehon energian tarpeita. Se on glukoosin muodossa, että suurin osa ruoan hiilihydraateista tulee veriin; hiilihydraatit muuttuvat glukoosiksi maksassa ja kaikki muut kehon hiilihydraatit voidaan muodostaa glukoosista. Glukoosia käytetään pääasiallisena polttoaineena nisäkkäiden kudoksissa, märehtijöitä lukuun ottamatta, ja se toimii yleisenä polttoaineena alkion kehityksen aikana. Glukoosi muunnetaan muiksi hiilihydraateiksi, jotka suorittavat erittäin spesifisiä toimintoja - glykogeeni, joka on eräs energian varastointi, riboosi, joka sisältyy nukleiinihappoihin, galaktoosiin, joka on osa maidon laktoosia.

Tietty verensokeripitoisuus (tyhjässä vatsaan 80–100 mg / 100 ml) on ehdottoman välttämätöntä ihmisen normaalille elämälle. Veren glukoosipitoisuus on tärkeä energiamateriaali, joka on saatavilla kehon mihin tahansa soluun. Ylimääräinen sokeri muunnetaan pääasiassa eläinpolysakkaridiksi - glykogeeniksi. Kun ruoassa ei ole sulavia hiilihydraatteja, näistä vara-polysakkarideista muodostuu glukoosia.

Tärkeä rooli glukoosin aineenvaihdunnan säätelyssä kuuluu haiman hormoniin - insuliiniin. Jos keho tuottaa sitä riittämättömissä määrissä, glukoosin käytön prosessit hidastuvat. Glukoosipitoisuus veressä nousee 200-400 mg / 100 ml: aan. Munuaiset lopettavat säilyttävänsä korkean verensokeripitoisuuden ja sokeri esiintyy virtsassa, diabetes.

Monosakkaridit ja disakkaridit, erityisesti sakkaroosi, aiheuttavat nopean verensokeritason nousun. Kun fruktoosia kulutetaan, glukoosin määrä veressä kasvaa vähemmän voimakkaasti. Toisin kuin glukoosissa, fruktoosissa on hieman erilainen muunnos kehossa. Se on maksan myöhäisempi ja sen vuoksi se joutuu vähemmän veriin, ja kun se joutuu veren sisään, se on todennäköisempää joutua erilaisiin metabolisiin reaktioihin. Fruktoosi tulee glukoosiin aineenvaihdunnan prosessissa, mutta glukoosipitoisuuden nousu veressä tapahtuu sujuvammin ja asteittain aiheuttamatta diabeteksen pahenemista. On myös tärkeää, että fruktoosin käyttö kehossa ei vaadi insuliinia. Pienin veren glukoosipitoisuuden kasvu johtuu eräistä tärkkelystä sisältävistä tuotteista, kuten perunoista ja palkokasveista, joita tästä syystä käytetään usein diabeteksen hoidossa.

Glukoosi (rypälesokeri) on vapaassa muodossaan marjoissa ja hedelmissä (viinirypäleissä jopa 8%; luumuissa, kirsikoissa 5–6%; hunajana 36%). Tärkkelys, glykogeeni, maltoosi on rakennettu glukoosimolekyyleistä; Glukoosi on olennainen osa sakkaroosia, laktoosia.

Fruktoosia. Fruktoosi (hedelmäsokeri) on runsaasti hunajaa (37%), viinirypäleitä (7,2%), päärynöitä, omenoita, vesimelonia. Fruktoosi on lisäksi olennainen osa sakkaroosia. On todettu, että fruktoosi, paljon vähemmän kuin sakkaroosi ja glukoosi, aiheuttaa karieksen. Tämä seikka sekä fruktoosin suurempi makeus verrattuna sakkaroosiin määrittävät myös fruktoosin kulutuksen suuremman toteutettavuuden verrattuna muihin sokereihin.

Yksinkertaiset sokerit arvostetaan kulinaarisesta näkökulmasta niiden makeuden vuoksi. Yksittäisten sokerien makeusaste on kuitenkin hyvin erilainen. Jos sakkaroosin makeus otetaan tavallisesti 100 yksikköön, fruktoosin suhteellinen makeus on yhtä suuri kuin 173 yksikköä, glukoosi-74, sorbitoli-48.

Disakkarideja. Sakkaroosia. Yksi yleisimmistä disakkarideista on sakkaroosi, tavallinen ruokasokeri. Sakkaroosi kuuluu ravitsemuksen tärkeimpään merkitykseen. Tämä on makeisten, kakkujen, kakkujen tärkein hiilihydraattikomponentti. Sakkaroosimolekyyli koostuu yhdestä a-D-glukoosijäännöstä ja yhdestä b-D-fruktoosijäännöksestä. Toisin kuin useimmat disakkaridit, sakkaroosilla ei ole vapaata glykosidihydroksyyliä eikä sillä ole korjaavia ominaisuuksia.

Laktoosia. Laktoosi (disakkaridi, pelkistävä sokeri) sisältyy rintamaitoon (7,7%), lehmänmaitoon (4,8%); kaikkien nisäkkäiden maidossa. Monilla ruoansulatuskanavan ihmisillä ei kuitenkaan ole laktaasia sisältävää entsyymiä, joka hajottaa laktoosia (maitosokeria). He eivät siedä laktoosia sisältävää lehmänmaitoa, vaan kuluttavat turvallisesti kefiriä, jossa tämä sokeri kuluu osittain kefirihiiltä.

Joillakin ihmisillä on sietämättömyys palkokasveille ja mustalle leipää, jotka sisältävät suhteellisen suuria määriä raffinoosia ja stakyosia, joita ruoansulatuskanavan entsyymit eivät hajoa.

Polysakkarideista. Tärkkelystä. Sulavista polysakkarideista tärkkelys on ensisijaisen tärkeä ravitsemuksessa, mikä vastaa jopa 80% kulutetuista hiilihydraateista. Tärkkelys on hyvin tärkeä ja laajalle levinnyt polysakkaridi kasvimaailmassa. Se on 50–75 prosenttia viljajyvien kuiva-aineesta ja vähintään 75 prosenttia kypsän perunan kuiva-aineesta. Tärkkelystä esiintyy enimmäkseen vilja- ja makaroni (55–70%), palkokasvit (40–45%), leipä (30–40%), perunat (15%). Tärkkelys hydrolysoidaan sarjaan välituotteita (dekstriinejä) maltoosiksi, joita keho käyttää suoraan. Kaavamaisesti tärkkelyksen happama tai entsymaattinen hydrolyysi voidaan esittää seuraavasti:

Tärkkelys ® liukoiset tärkkelys ® dekstriinit (C. T6H10oi5)n ® Maltose ® Glucose.

Syömättömät hiilihydraatit

2 - pelkistysaine, B - hapettava aine

Hydrolyyttiset entsyymit. Niiden rooli varastoinnissa ja elintarviketeknologiassa.

Elintarviketeollisuuden kannalta hydrolaasientsyymien kolme alaluokkaa ovat eniten kiinnostavia. Nämä ovat entsyymejä, jotka vaikuttavat esterisidoksiin - esteraaseihin; vaikuttavat glykosidisiin yhdisteisiin - glykosidaaseihin ja vaikuttavat peptidisidoksiin - proteaaseihin.

Raaka-aineiden ja jalostettujen tuotteiden laatuun vaikuttavat mukana olevien raaka-aineiden mikroflooran entsyymit, joiden monilla on korkea hydrolyyttisten entsyymien aktiivisuus. Tällaiset lajit aiheuttavat raaka-aineiden nopeaa pilaantumista, ja vaurioituneista raaka-aineista saadut tuotteet ovat huonolaatuisia.

Entsyymivalmisteet. Niiden käyttö elintarviketeknologiassa. Immobilisoidut entsyymit. Niiden soveltaminen.

Ruoansulatusentsyymivalmisteet - lääkkeet, jotka auttavat parantamaan ruoansulatusprosessia ja sisältävät ruoansulatusentsyymejä (entsyymejä). Ruoansulatuskanavan entsyymilääkkeet käytetään endogeenisten (sisäisen alkuperän) entsyymien erittymisen vastaisesti; erilaisten vakavuuden ruoansulatusprosessin rikkomukset, joita esiintyy lähes kaikissa ruoansulatuskanavan taudeissa; sappirakko, haiman sairaudet ovat laajalti käytössä erilaisissa gastroenterologisissa patologioissa.

IMMOBILOITUT ENSYMIIT, entsyymit, jotka vapaiden reaktiivisten ryhmiensä kautta sitoutuvat veteen liukenemattomiin kantajiin ja jotka säilyttävät osan tai kaikki niiden katalyyttiset ominaisuudet. Elintarviketeollisuudessa, jossa on mukana immobilisoituja entsyymejä, on meneillään prosesseja, joilla tuotetaan glukoosi-hedelmäisiirappia, glukoosia, omenahappoa ja asparagiinihappoa, optisesti aktiivisia L-aminohappoja, maitohappo-maitoa, heraa sisältäviä sokereita jne.

Vitamiinit, niiden merkitys ravinnossa. Elintarvikkeiden sisältö. Suositeltu vitamiinien päivittäinen tarve.

Vitamiinit ovat pienimolekyylisiä orgaanisia yhdisteitä, joilla on korkea biologinen aktiivisuus, joita ei syntetisoida (tai ei syntetisoida riittävästi) elimistössä ja jotka nautitaan ruoan kanssa, jotka ovat välttämättömiä normaalille elämälle. Elintarvikkeiden vitamiinipitoisuus on kuitenkin huomattavasti pienempi kuin tärkeimpien ravintoaineiden - proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien - pitoisuus, eikä tavallisesti ylitä 10–100 mg / 100 g tuotetta.

Vesiliukoisten vitamiinien biologinen rooli määräytyy niiden osallistumisen avulla eri koentsyymien rakentamiseen. Rasvaliukoisten vitamiinien biologinen arvo liittyy suurelta osin niiden osallistumiseen solukalvojen ja subcellulaaristen rakenteiden toiminnallisen tilan hallintaan. Vesiliukoisten ja rasvaliukoisten vitamiinien tarve erilaisten biologisten prosessien normaalikäytössä määrää ennalta määrättyjen häiriöiden kehittymisen elinten ja järjestelmien toiminnassa, joilla on jonkin vitamiinin puute.

Vitamiinia sisältävät tuotteet

Kalaöljy, maksa, munat, voi, maito, vihannekset

Näkövamma, kuiva iho, hiustenlähtö

Hiiva, vähärasvainen liha, vehnäjauho, riisileseet

Hermosto ja ruoansulatushäiriöt

Hiiva, maksa, juusto, munuaiset, vehnänalkio

Iho, silmät ja limakalvot, hermoston häiriöt, yleinen heikkous

Hiiva, maksa, pavut, munankeltuainen, sienet, maapähkinät

Stunting, dermatiitti

Hiiva, maksa, leipä, laiha liha, kala, sienet, riisileseet

Hiiva, riisilese, maksa, vehnänalkio, perunat

Anemia, dermatiitti, stunting, otitis media

Maksa, hiiva, vihannekset, maito

Maksa, liha, maito

Maksa, hiiva, veri, viljan leseet

Tuoreet hedelmät ja vihannekset, erityisesti sitruunat, mustat herukat, appelsiinit, tomaatit, dogrose, perunat

Yleisen koskemattomuuden heikkeneminen, huijaus

Hiiva, turskamaksa, munat

Puhdistamattomat viljatuotteet, yrtit, kasviöljy, omenansiemenet

Pellavansiemenet, teurastuskassa

Lipidimetabolian häiriöt

Hiiva, maksa, maito, munankeltuainen, maapähkinät, suklaa, vihannekset, jyvät, sienet

Ihon tulehdus, ruokahaluttomuus, väsymys, lihaskipu

Kala, vihreät, maksa

A-vitamiini (retinoliasetaatti, retinolipalmitaatti) ja karotiini

C-vitamiini (askorbiinihappo)

B1-vitamiini (tiamiini)

B2-vitamiini (riboflaviini)

B3-vitamiini (PP, niatsiini, nikotiinihappo)

B5-vitamiini (pantoteenihappo)

B6-vitamiini (pyridoksiini)

B9-vitamiini (folasiini)

B12-vitamiini (syanokobalamiini)

E-vitamiini (tokoferoli)

P-vitamiini (rutiini, sitriini)

tarkkaa annosta ei ole vahvistettu

Kemiallisen rakenteen ja fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien (erityisesti liukoisuuden) mukaan vitamiinit jaetaan kahteen ryhmään.

B-vitamiini2 (Riboflaviini);

PP-vitamiini (nikotiinihappo, nikotiiniamidi, B-vitamiini)3);

Pantoteenihappo (B-vitamiini)5);

B-vitamiini6 (Pyridoksiini);

Biotiini (H-vitamiini);

Foolihappo (b-vitamiini)kanssa, 9);

B-vitamiini12 (Kobalamiini);

C-vitamiini (askorbiinihappo);

P-vitamiini (bioflavonoidit).

A-vitamiini (retinoli);

D-vitamiini (kolekalsiferoli);

E-vitamiini (tokoferoli);

K-vitamiini (fenokinoni).

Vesiliukoiset vitamiinit, kun ne ovat ylimääräisiä kehossa, liukenevat hyvin veteen, erittyvät nopeasti elimistöstä.

Rasvaliukoiset vitamiinit liukenevat helposti rasvoihin ja kerääntyvät helposti elimistöön, kun ne ovat liiallista ruokaa. Niiden kertyminen elimistöön voi aiheuttaa häiriöitä aineiden käytössä, nimeltään hypervitaminosis, ja jopa organismin kuolemaan.

Vesiliukoiset vitamiinit. Niiden rooli ihmiskehossa. Tärkeimmät lähteet. Päivittäinen tarve.

1.Vitamiini B1 (Tiamiini). Vitamiinin rakenne sisältää pyrimidiini- ja tiatsolirenkaat, jotka on yhdistetty metaanisillalla.

Lähteet. B-vitamiini1 - K. Funkkin ensimmäinen kiteisessä muodossa oleva vitamiini vuonna 1912. Se on levinnyt laajalti kasviperäisissä tuotteissa (viljan ja riisin, herneiden, pavut, soijapavut jne.). Eläimissä B-vitamiini1, sisältää pääasiassa difosforitiamiini- esteriä (TDF); se muodostuu maksassa, munuaisissa, aivoissa, sydänlihassa tiamiinifosforylaation avulla tiamiinikinaasin iATP: n osallistuessa.

Aikuisten keskimääräinen päivittäinen tarve on 2-3 mg B-vitamiinia1. Mutta sen tarve riippuu suurelta osin elintarvikkeiden koostumuksesta ja yleisestä laadusta, aineenvaihdunnan intensiteetistä ja työn voimakkuudesta. Elintarvikkeiden hiilihydraattien määrä ylittää kehon tarvetta vitamiinille; rasvat, päinvastoin, vähentävät huomattavasti tätä tarvetta.

B-vitamiinin biologinen rooli määräytyy sen perusteella, että se on osa vähintään kolme entsyymiä ja entsyymikompleksia. B-vitamiinin puutteen tärkein, tyypillisin ja erityisin merkki1- polyneuritis, joka perustuu hermojen degeneratiivisiin muutoksiin. Aluksi kipu kehittyy hermojen runkojen läpi, sitten ihon herkkyyden ja halvaantumisen menetys (beriberi). Taudin toiseksi tärkein oire on sydämen aktiivisuuden rikkominen, joka heijastuu sydämen rytmin rikkoutumiseen, sydämen koon kasvuun ja kipun esiintymiseen sydämen alueella. B-vitamiinin puutteeseen liittyvät sairauden tunnusmerkit1myös ruuansulatuskanavan erittävien ja motoristen toimintojen loukkauksia; Havaitse mahahapon väheneminen, ruokahaluttomuus, suoliston atonia.

2. B-vitamiini6(pyridoksiini, pyridoksaali, pyridoksamiini) B-vitamiinin rakenteen perusteella6 on pyridiinirengas. B-vitamiinia on kolme6, jolle on tunnusomaista substituenttiryhmän rakenne hiiliatomissa p-asemassa typpiatomin kanssa. Kaikille niille on ominaista sama biologinen aktiivisuus.

B-vitamiinin lähteet6 ihmisille, elintarvikkeet, kuten munat, maksa, maito, vihreät paprikat, porkkanat, vehnä, hiiva. Tietty määrä vitamiinia syntetisoidaan suoliston kasvistossa.

Päivittäinen tarve on 2-3 mg.

Biologiset toiminnot. B6-vitamiinin kaikkia muotoja käytetään kehossa koentsyymien synteesissä: pyridoksaalifosfaatti ja pyridoksamiinifosfaatti. Koentsyymit muodostetaan pyrimidiinirenkaan viidennessä asemassa olevan hydroksimetyyliryhmän fosforylaatiolla, jolloin pyridoksaalikinaasi ja ATP osallistuvat fosfaatin lähteenä.

Pyridoksaaliset entsyymit ovat keskeisessä asemassa aminohappojen aineenvaihdunnassa: ne katalysoivat aminohappojen transaminaatiota ja dekarboksylointia, osallistuvat yksittäisten aminohappojen spesifisiin metabolisiin reaktioihin: seriiniin, treoniiniin, tryptofaaniin, rikkipitoisiin aminohappoihin sekä synteesiteemaan (ks. Kohdat 9, 12).

Vitamiinin puutteen kliiniset ilmenemismuodot. Avitaminosis B6 lapset osoittavat keskushermoston lisääntyvää ärsytystä, jaksoittaisia ​​kouristuksia, jotka voivat johtua GABA: n estävän välittäjän riittämättömästä muodostumisesta (ks. kohta 9), spesifinen dermatiitti. Aikuisilla hypogitaminoosin merkkejä B6 havaittiin pitkäaikaisessa isoniatsidituberkuloosin hoidossa (B-vitamiinin antagonisti)6). Samalla esiintyy hermoston vaurioita (polyneuritis), dermatiittia.

3. C-vitamiini (askorbiinihappo). Askorbiinihappo - laktoonihappo, samanlainen kuin glukoosi. Käytetään kahdessa muodossa: pelkistetty (AK) ja hapettu (dehydroaskorbiinihappo, DAK).

Molemmat askorbiinihapon muodot siirtyvät nopeasti ja reversiibelisti toisiinsa ja koentsyymit osallistuvat redoksireaktioihin. Askorbiinihappo voidaan hapettaa ilmakehän hapella, peroksidilla ja muilla hapettavilla aineilla. DAK: ta voidaan helposti vähentää kysteiini, glutationi, vety- sulfidi. Heikosti emäksisessä ympäristössä laktonirengas tuhoutuu ja biologinen aktiivisuus häviää. Kun ruoanlaitto tapahtuu hapettavien aineiden läsnä ollessa, osa C-vitamiinista tuhoutuu.

C-vitamiinin lähteet ovat tuoreita hedelmiä, vihanneksia ja vihreitä (taulukko 3-1).

C-vitamiinin päivittäinen tarve ihmiselle on 50-75 mg.

Biologiset toiminnot. Askorbiinihapon pääominaisuus on kyky helposti

hapetetaan ja talteen. Yhdessä DAK: n kanssa se muodostaa soluihin redox-parin, jonka redoksipotentiaali on +0,339 V. Tämän kyvyn ansiosta askorbiinihappo osallistuu moniin hydroksylaatioreaktioihin: Pro- ja Lys-tähteet kollageenin (sidekudoksen pääasiallisen proteiinin) synteesissä dopamiinin hydroksyloinnissa steroidisynteesissä hormonit lisämunuaisen kuoressa (ks. kohdat 9, 11).

C-vitamiinin puutteen kliiniset ilmenemismuodot Askorbiinihapon puute johtaa sairauteen, jota kutsutaan scurvyiksi. Tsinga, joka esiintyy ihmisillä, joilla on riittämätöntä sisältöä tuoreiden hedelmien ja vihannesten ruokavaliossa. Tämä tauti liittyy C-vitamiinin puutteeseen. Vain mies, kädelliset ja marsut ovat sairaita sairastuneilla. Beriberin tärkeimmät ilmenemismuodot johtuvat pääasiassa sidekudoksen kollageenin muodostumisen rikkomisesta. Tämän seurauksena havaitaan ikenien löystyminen, hampaiden irtoaminen, kapillaarien eheyden rikkominen (mukana ihonalaiset verenvuodot). On turvotusta, nivelkipua, anemiaa. Huumeiden anemia voi liittyä heikentyneeseen kykyyn käyttää rautakauppoja sekä foolihapon metabolisia häiriöitä.

Rasvaliukoiset vitamiinit. Niiden rooli ihmiskehossa. Tärkeimmät lähteet. Päivittäinen tarve.

1. A-vitamiini (retinoli) on syklinen, tyydyttymätön, yksiarvoinen alkoholi.

Lähteet. A-vitamiinia löytyy vain eläintuotteista: nautojen ja sikojen maksa, munankeltuainen, maitotuotteet; kalaöljy on erityisen runsaasti tässä vitamiinissa. Kasviperäiset tuotteet (porkkanat, tomaatit, paprikat, salaatti jne.) Sisältävät karotenoideja, jotka ovat A-provitamiinia. Suolen limakalvo ja maksasolut sisältävät spesifisen entsyymin karoteenidioksigenaasin, joka muuttaa karotenoidit A-vitamiinin aktiiviseksi muotoksi.

A-vitamiinin päivittäinen tarve aikuisessa on 1 - 2,5 mg A-vitamiinia tai 2 - 5 mg p-karoteenia. A-vitamiinin aktiivisuus elintarvikkeissa ilmaistaan ​​yleensä kansainvälisissä yksiköissä; Yksi A-vitamiinin kansainvälinen yksikkö (ME) vastaa 0,6 μg β-karoteenia ja 0,3 μg A-vitamiinia.

A-vitamiinin biologiset toiminnot Elimistössä retinoli muunnetaan verkkokalvoksi ja retinoiinihapoksi, jotka osallistuvat useiden toimintojen säätelyyn (solujen kasvuun ja erilaistumiseen); ne muodostavat myös näkökyvyn valokemiallisen perustan.

A-vitamiinin osallistumisen visuaaliseen tekoon yksityiskohtaisempi tutkimus (kuva 3-3). Silmän valoherkkä laite on verkkokalvo. Verkkokalvolle putoava valo adsorboituu ja verkkokalvopigmentteillä muunnetaan toiseen energiamuotoon. Ihmisessä verkkokalvossa on 2 tyyppistä reseptorisolua: sauvat ja kartiot. Entinen reagoi heikkoon (hämärään) valaistukseen, ja kartiot reagoivat hyvään valaistukseen (päivän visio). Sauvat sisältävät visuaalista pigmentti rodopsiinia ja kartiot sisältävät jodopsiinia. Molemmat pigmentit ovat monimutkaisia ​​proteiineja, jotka eroavat proteiiniosastaan. Koentsyyminä molemmat proteiinit sisältävät 11-cisretinaalia, A-vitamiinin aldehydijohdannaista.

Retinoiinihappo, kuten steroidihormonit, on vuorovaikutuksessa kohdesolujen ytimen reseptoreiden kanssa. Saatu kompleksi sitoutuu spesifisiin DNA-alueisiin ja stimuloi geenin transkriptiota (katso kohta 4). Geenin stimuloinnin tuloksena muodostuneet proteiinit retinoiinihapon vaikutuksesta vaikuttavat kasvuun, erilaistumiseen, lisääntymiseen ja alkion kehitykseen (kuva 3-4).

Hypovitaminosiksen pääasialliset kliiniset oireet A. A-vitamiinin puutteen varhaisin ja tyypillisin merkki ihmisillä ja koe-eläimillä on hämärän heikkeneminen (hemeralopia tai "kanan" sokeus). Erityisesti A-vitamiinin puutos silmämunan vaurio on xeroptalmia, so. sarveiskalvon kuivuuden kehittyminen kyynelkanavan tukkeutumisen seurauksena epiteelin keratinoinnin vuoksi. Tämä puolestaan ​​johtaa sidekalvotulehduksen, turvotuksen, haavauman ja sarveiskalvon pehmenemisen kehittymiseen, so. keramalakiaan. Xerophthalmia ja keratomalacia ilman asianmukaista hoitoa voivat johtaa täydelliseen näköhäviöön.

2. K-vitamiinit (naftokinonit)

K-vitamiinia esiintyy useissa muodoissa kasveissa, kuten fylokinonissa (K1), suolen kasviston soluissa menahinonina (K2).

K-vitamiinin lähteet - vihannesten (kaali, pinaatti, juuret ja hedelmät) ja eläin- (maksa) tuotteet. Lisäksi se syntetisoidaan suoliston mikroflooralla. Avitaminosis K kehittyy tavallisesti K-vitamiinin imeytymisen syynä suolistossa eikä sen puuttumisen vuoksi elintarvikkeissa.

Aikuisen vitamiinin päivittäinen tarve on 1-2 mg. K-vitamiinin biologinen toiminta liittyy sen osallistumiseen veren hyytymisprosessiin (kuva 3-6). Hän osallistuu veren hyytymistekijöiden aktivointiin: protrombiini (tekijä II), prokonvertiini (tekijä VII), joulutekijä (tekijä IX) ja Stuart-tekijä (tekijä X). Nämä proteiinitekijät syntetisoidaan inaktiivisiksi esiasteiksi. Yksi aktivointivaiheista on niiden karboksylointi glutamiinihappotähteillä, jolloin muodostuu y-karboksiglutamiinihappoa, joka on välttämätön kalsiumionien sitoutumiselle (ks. Kohta 13). K-vitamiini on mukana karboksylointireaktioissa koentsyyminä.

Hypovitaminoosin K hoidossa ja ehkäisyssä käytetään synteettisiä naftokinonin johdannaisia: menadion, vikasol, syncavit.

Avitaminosis K: n pääasiallinen ilmenemismuoto on raskas verenvuoto, joka johtaa usein sokin ja organismin kuolemaan.

Vitamiinin kaltaiset yhdisteet. Heidän tehtävänsä kehossa. Yksittäisten yhdisteiden ominaisuudet. Päivittäinen tarve.

Vitamiinin kaltaiset yhdisteet ovat biologisesti aktiivisia yhdisteitä, jotka suorittavat elimistössä erilaisia ​​ja monipuolisia toimintoja. Ne voidaan jakaa useisiin ryhmiin.

Oleelliset ravintoaineet, joissa on muovitoiminto

koliini; inositoli (myoinositoli, mesoinositoli)

Biologisesti aktiiviset aineet, joita syntetisoidaan ihmiskehossa

Lipohappo; oroottinen happo; karnitiini

Farmakologisesti aktiiviset elintarvikkeiden ainesosat

bioflavonoids; metyylimetioniinisulfonium (U-vitamiini); pangamiinihappo (B15-vitamiini)

Mikrobien kasvutekijät

Arvioitu päivittäinen ihmisen tarve vitamiinimaisia ​​yhdisteitä varten, joiden kulutusta virallisilla norameilla ei ole säännelty.

P-vitamiini (bioflavonoidit)

B4-vitamiini (koliini)

B8-vitamiini (inositoli)

N-vitamiini (lipohappo)

B15-vitamiini (pangamiinihappo)

B13-vitamiini (oroottinen happo)

B10-vitamiini (PABK)

B11-vitamiini (karnitiini)

U-vitamiini (S mktilmetioniinisulfoniumkloridi)

1. P-vitamiini parantaa C-vitamiinin biologista vaikutusta, vähentää kapillaarien läpäisevyyttä, sillä on antiarytmisiä, verenpainetta alentavia, antioksidantteja ja muita ominaisuuksia. Termi "P-vitamiini" yhdistää joukon biologisesti aktiivisia kasviperäisiä yhdisteitä, joita kutsutaan bioflavonoideiksi.

Bioflavonoidit ovat yksi kasvituotteiden tärkeimmistä komponenteista. Tunnetaan noin 5000 luonnollista flavonoidia. P-vitamiini ominaisuudet osoittavat flavanonit (hesperidiini, eriodiktinol), flavonoideja (rutiini, kversetiini, kversitriiniä, izokvrtsitrin, myrisetiini), kalkonien, dihydrokalkonit, katekiinit antosianiny, leucoanthocyanins, kumariinit ja bentsofenonit galliinihapon.

Bioflavonoidien tärkeimmät lähteet ovat (mg / 100 g): musta chokeberry - 4000, mustaherukka - 1500, villiruusu - 680, sitruunat ja appelsiinit - 500, persilja - 157, salaatti - 139 ja muut kasvikset.

P-vitamiinin puute johtaa kapillaariseinien läpäisevyyden lisääntymiseen ja ihon herkkojen verenvuotojen esiintymiseen, erityisesti hiusten pusseissa. Hypovitaminosiksen ehkäisemiseksi suositellaan samoja toimenpiteitä kuin askorbiinihapon hypovitaminosiksen ehkäisemiseksi.

2. B13-vitamiinilla (oroottinen happo) on stimuloiva vaikutus proteiinin aineenvaihduntaan, mikä vaikuttaa positiivisesti maksan toiminnalliseen tilaan.

Tärkeimmät B13-vitamiinia sisältävät elintarvikkeet ovat hiiva, maksa, maito ja maitotuotteet.

Oroottisen hapon puute johtaa proteiinien aineenvaihdunnan, metioniinisynteesin, folasiiniaineenvaihdunnan ja pantoteenihappomuutosten häiriintymiseen.

Oroottisen hapon rooli aineenvaihdunnassa määritteli sen käyttöalueet lääketieteessä. Siten sitä käytetään hematologisten sairauksien, hepatiitin ja kihtin hoidossa. Oroottisen hapon kykyä stimuloida proteiinisynteesiä käytetään, kun syötetään ennenaikaisia ​​vauvoja.

Synteettisten vitamiinien käyttö elintarviketuotannossa. Elintarvikkeiden linnoituksen arvo.

Elintarvikkeiden vitamiinit - ruoka- ja valmiiden elintarvikkeiden rikastaminen vitamiineilla niiden biologisen arvon lisäämiseksi. Elintarviketeollisuus on jauhot (tiamiini, riboflaviini ja nikotiinihappo), maito, puhdistettu sokeri (askorbiinihappo) ja jotkut margariinilajit (retinoli). Maitoteollisuuden yrityksissä keinotekoisesti ruokittaville lapsille valmistetaan kuivia ja nestemäisiä maitotuotteita, jotka on rikastettu vitamiinikompleksilla - A, E, D, C, Bj, B6.

Elintarvikehapot hapot, niiden ominaisuudet. Elintarvikkeiden sisältö. Ravitsemuksen arvo.

Elintarvikkeiden happamuus on yksi elintarvikkeiden raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden tärkeimmistä ominaisuuksista. Happamuus määritetään suurimmalla osalla tuotteista, esimerkiksi harvoja poikkeuksia lukuun ottamatta sitä ei ole määritelty sokerihiekassa, suklaassa ja useissa muissa tuotteissa. Tuotteiden happamuus luonnehtii suuresti tuotteiden hyvää laatua, koska epäedullisissa säilytysolosuhteissa tai prosessin parametrien rikkomisessa happamuus kasvaa.

Happamuus on tärkeää elintarvikkeiden laadun arvioimiseksi. Lisääntynyt happamuus voi kuvata niiden tuoreuden ja huonon laadun puutetta.

Elintarvikkeiden happojen merkitys varastoinnissa ja elintarviketuotannossa. Nimellinen laatuindikaattori: titrattu happamuus. Anna esimerkkejä.

Fenoliset yhdisteet, niiden luokittelu ja merkitys.

Fenoliyhdisteet ovat aromaattisia aineita, jotka sisältävät yhden tai useamman hydroksyyliryhmän, joka on sitoutunut aromaattisen ytimen hiiliatomeihin. Toissijaisen tuotteen joukosta

Kaikki fenoliset yhdisteet jaetaan kahteen pääryhmään: hydrolysoituvat ja tiivistyvät. Hydrolysoidut fenoliyhdisteet. Niissä bentseenin ytimet ovat tavallisesti sidoksissa happiatomeihin esteri- tai glykosidisidoksilla. Nämä seokset ovat hauraita, ja fenoliset yhdisteet hajoavat entsymaattisen tai happaman hydrolyysin aikana helposti perusaineiksi. Hydrolysoidut fenoliyhdisteet sisältävät fenolikarboksyylihappojen esterit muiden happojen kanssa (depside); fenolikarboksyylihappojen esterit gallushapon, moniarvoisten alkoholien ja sokereiden kanssa; ellagiset fenoliset yhdisteet, joissa ellagiinihappo (ja ei gallia) yhdistetään sokereihin tai muihin aineisiin, joilla on esteri- tai glykosidisidos. Kondensoidut fenoliyhdisteet. Niissä kaikki molekyyliin tulevat fenolit liittyvät toisiinsa eivät heikko happi, vaan vahvat hiililinkit. Siksi, kun niitä kuumennetaan laimealla hapolla, ne eivät hajoa yksinkertaisiksi ainesosiksi, vaan päinvastoin kondensoituvat suhteellisen suuriin molekyylipainoisiin fenoliyhdisteisiin, joiden väri on punertavan ruskea.

Fenoliset komponentit sisältyvät vaikuttavina aineina, jotka määräävät monien elintarvikkeiden makua. Tämä koskee esimerkiksi teetä, sitrushedelmiä, omenoita, päärynöitä, luumuja, persikoita, kirsikoita, aprikooseja, karviaisia, herukoita, mustikoita, viinirypäleitä, jyviä, humalaa, kahvia, kaakaota jne. Tanniineja on hedelmämehuissa, oluissa vika.

Fenolisten yhdisteiden pitoisuus elintarvikkeissa. Fenolisten yhdisteiden ominaisuudet.

Tanniinit, niiden ominaisuudet. Elintarvikkeiden sisältö. Ominaisuudet, vaikutus elintarvikkeiden laatuun.

Tanniineja kutsutaan suurimolekyylisiksi, geneettisesti toisiinsa liittyviksi luonnollisiksi fenoliyhdisteiksi, joilla on parkitusominaisuuksia.

Tanniineja löytyy hedelmistä, vihanneksista, niiden tuotteista, teestä, viinistä jne. Rikkain tee on vihreä (10–30%) ja musta (5-17% kuiva-aineesta laskettuna), käännä (1, 7%), kaki (enintään 1,5%), cornel, kvitteni (0,6%), mustaherukka (0,4%) ja muut pienet tanniinit vihanneksissa (sadasosa prosentista). Tanniinit osallistuvat makuainetuotteiden muodostumiseen. Niiden merkittävä sisältö tuotteissa (tee, lintu kirsikka, vuoro jne.) Antaa astringentin maun.

tanniinit ovat astringentteja, bakterisidisiä, hemostaattisia ja anti-inflammatorisia ominaisuuksia.

Haihtuvat haihtuvat aineet. Niiden ominaisuus. Elintarvikkeiden sisältö. Ravitsemuksen arvo.

Eteeriset öljyt. Epävakaa.

Fytonidit ovat aineita, jotka sisältyvät korkeampiin kasveihin, jotka tuhoavat vaikutuksia patogeenisiin bakteereihin, alempiin sieniin ja alkueläinten organismeihin. Suurimmassa määrässä sipulit, valkosipuli, retiisi, tomaatti, piparjuuri, buttercup, mustaherukka, lintukirsikka, mustikat. Phytoncides vaikuttaa patogeeneihin bakteriostaattisiin ja bakterisidisiin.

Kaikki kasvit tuottavat phytoncides. Näillä aineilla on haitallinen vaikutus bakteereihin, viruksiin, sieniin ja yksinkertaisimpiin yksisoluisiin eläimiin. Fytontsidit ovat yksi kasvin immuniteetin tekijöistä.

Phytoncides suojaavat kasveja mikro-organismeille, jotka ovat haitallisia heille ja jotka suojaavat myös ihmisten ja eläinten patogeenisiä mikrobeja.

Eteeriset öljyt - haihtuvat haihtuvat fraktiot

Miellyttävä tuoksu eteeristen öljyjen kasveista (eli haihtuvien eteeristen öljyjen päästämisestä, ilmaa täyttämällä pienet hiukkaset - aerosolit, jotka, kun ne hierotaan ilmaa vastaan, saavat sähköpurkauksen ja siten kyllästävät sen aero-ioneilla), vaikuttavat myönteisesti ihmisen hermostoon.

Kasvien eteeriset öljyt ovat fytonidien haihtuvien fraktioiden joukossa. Monilla eteerisillä öljyillä on bakterisidisiä ominaisuuksia. Ne ilmaistaan ​​eri kasveissa vaihtelevassa määrin.

Kasveilla on suuri apu sisäilmaston parantamisessa. Ne vapauttavat happea ja imevät hiilidioksidia, puhdistavat ilman bakteereista ja pölystä. Lisäksi virkistävä tuoksu; haihtuvien haihtuvien haihtuvien tuotteiden, jotka aiheuttavat suuren määrän haihtuvaa haihtuvaa tuotantoa, päästöt voivat parantaa terveyttä, lisätä kehon toiminnallista tilaa, edistää sen tehokkuutta ja puolustusta.

Haju muodostuu elintarvikkeiden tuotannossa ja kulinaarisessa käsittelyssä.

prosesseilla tuotteiden lämpökäsittelyllä on suurin merkitys kulinaaristen tuotteiden viljelyssä. Ensinnäkin on huomattava aromaattisten aineiden ja erityisesti eteeristen öljyjen haihdutus ja höyrytislaus. Tämä prosessi ei ole toivottavaa. Aromaattisten aineiden häviämisen vähentämiseksi käytetään ruskistamista, mausteita lisätään astioihin lämpökäsittelyn lopussa jne.

Joskus haihtuvat aineet poistetaan tarkoituksellisesti tuotteista. Siten sipulien kastelussa disulfidit tuhoutuvat, ja niillä on pistävä maku ja repeytyminen; ruoanlaittoon piparjuurikastiketta kuumennetaan hieman öljyllä liiallisen terävän maun ja hajujen vähentämiseksi.

Keitetyissä ja paistetuissa elintarvikkeissa muodostuu haihtuvia aineita, joita ei ole raaka-aineissa. Näitä ovat aldehydit, ketonit, vetysulfidi, fosforivety, vapaat matalamolekyylipainoiset rasvahapot, melanoidiinit, karamelisaatiotuotteet ja hiilihydraattien ja proteiinien pyrogeeninen hajoaminen.

Aromien käyttö elintarviketuotannossa.

Aromiaineet ovat aineita, joita käytetään antamaan tiettyjä hajuja tuotteille tai tuotteille.

Makuja on suunniteltu antamaan ruoan maku ja aromi sekä parantamaan nykyistä makua ja aromia.

Elintarvikkeisiin tuodaan makuaineita sellaisina määrinä, että aromiaineiden pitoisuus vastaa suunnilleen niiden pitoisuutta vastaavissa ei-jalostetuissa tuotteissa.

Näiden määrien huomattavan ylityksen myötä elintarvikkeen aistinvaraiset ominaisuudet heikkenevät ja tuotteen kuluttajan ominaisuudet häviävät.

Makuja ei saa käyttää elintarvikkeiden aromien muutosten poistamiseen niiden huononemisen tai raaka-aineiden huonon laadun vuoksi.

Elintarviketeollisuudessa käytetään yhä enemmän aromiaineita. Aromien kasvava kysyntä johtuu raaka-aineiden syvään jalostukseen perustuvien nykyaikaisen teknologian kehittämisestä elintarvikkeiden valmistukseen. Tällaisen käsittelyn jälkeen, jonka tarkoituksena on saada aikaan standardoituja proteiini-, rasva- ja hiilihydraattikonsentraatteja, elintarvikkeet ovat lähes kokonaan vapautettuja "painolastit" aineista, mukaan lukien haihtuvat aromaattiset aineet, jotka määrittävät niiden makua (soijaöljy, muut puhdistetut öljyt, soijaproteiini, jauhoja, tärkkelystä, sokeria, proteiini-vitamiinikonsentraattia jne.).

Tällaisista hienostuneista tuotteista ne "syntetisoivat" erilaisia ​​elintarvikkeita (erilaisia ​​juustoja, joissa on makua, jogurttia, piirakoita, makkaroita strukturoidusta soijaproteiinista - "savustettu", "kana" jne.), Rapukepit, keinotekoinen kaviaari.

Nämä elintarviketeollisuuden epämiellyttävät suuntaukset johtuvat maailmanlaajuisista syistä - maailman väestön kasvusta ja ruoan puutteesta maailmassa.

Mutta on myös monia tuoteryhmiä, joissa aromien käyttö ei liity globaaleihin suuntauksiin. Nämä tuotteet - virvoitusjuomat, makeiset, elintarvikekonsentraatit - johtuvat niiden olemassaolosta makuja ja ilman niitä ei voi olla olemassa.

Ei-ravitsemukselliset aineet, niiden ominaisuudet ja luokittelu. Elintarvikkeiden sisältö.

Elintarvikkeiden ei-ravitsemukselliset aineet sisältävät syöpää aiheuttavien aineiden lisäksi erilaisia ​​myrkyllisiä, lääkeaineita ja muita ksenobioottisia aineita. Niiden mahdollisia muutoksia ei myöskään voida jättää huomiotta.

Yksittäisten ravintoaineiden vaikutusmekanismi. Tapoja poistaa yksittäisten ei-ravitsemuksellisten aineiden inhiboiva vaikutus elintarvikkeiden ravintoaineisiin.

Ravitsemuksen perusteet. Tasapainoisen ruokavalion käsite.

Tasapainoisen ravinnon teoria muodostui lopulta 1900-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa, ja se perustuu kolmeen pääperiaatteeseen: - ihanteellisella ravinnolla aineiden virtaus vastaa juuri niiden häviötä; - ravintoaineiden tulo varmistetaan ruokajärjestelmien tuhoutumalla ja saatujen orgaanisten ja epäorgaanisten aineiden käytöstä elimistössä; - Kehon energiankulutuksen on oltava tasapainossa energian saannin kanssa.

Rationaalinen ravitsemus on ravitsemus, jossa noudatetaan kolmea perusperiaatetta: 1. Energian tasapaino - tasapaino ruoasta tulevan energian ja elämän aikana kulutetun energian välillä; 2. Tyydyttää kehon tarvetta tiettyyn määrään suhdetta ja ravinteita. Tarkastellaan "proteiinin ja rasvan: hiilihydraattien" optimaalista suhdetta

1: 1.2: 4. Tässä tapauksessa eläin- ja kasviproteiinin välinen suhde on 55: 45%. Saapuvien proteiinien on oltava täydellisiä, eli ne sisältävät kaikki 8 välttämättömää aminohappoa. On toivottavaa, että kasvirasvat ihmisen ruokavaliossa ovat vähintään 30%, ja myös monityydyttymättömien rasvahappojen saanti on välttämätöntä.

3. Ateriatila - tärkeä on ateria-aika ja aterioiden määrä. Kolmas periaate perustuu neljään perussääntöön: elintarvikkeiden säännöllisyys on elintarvikkeiden saannin ajan noudattaminen, jossa henkilö kehittää refleksin ruoansulatusentsyymien vapauttamiseksi; ruoan pirstoutuminen - 4 kertaa päivässä pidetään optimaalisena; järkevä valikoima tuotteita - on järkevää käyttää eläintuotteita ensimmäisellä puoliskolla, kasvituotteita toisella puoliskolla, ja on myös tarpeen noudattaa rationaalisen ravitsemuksen periaatteita joka aterialla; ruoan optimaalinen jakautuminen päivän aikana - paras fysiologinen ruoan jakautuminen vastaanottojen mukaan päivän aikana on: yli 2/3 kokonaismäärästä aamiaisella ja illallisella ja alle 1/3 illallisella. Samaan aikaan aamiaisen ja lounaan välisen ajan tulisi olla 5-6 tuntia, lounaan ja illallisen välillä 5-6 tuntia, päivällisen ja nukkumisen alkamisen välillä 3-4 tuntia.

Moderni funktionaalisen ravinnon teoria.

Terveellisen (funktionaalisen ravinnon) käsite - muotoiltiin Japanissa 80-luvun alussa, eli sellaisten funktionaalisten tuotteiden käyttö, jotka sisältävät ihmisten terveydelle hyödyllisiä ainesosia, lisäävät kehon vastustuskykyä, parantavat fysiologisia prosesseja. Toiminnallisten tuotteiden kulutusominaisuudet sisältävät kolme komponenttia (perinteiset tuotteet sisältävät vain kaksi ensimmäistä ominaisuutta): ravintoarvo, maku ja fysiologiset vaikutukset. Ravitsemuksen tärkeimpien teorioiden lisäksi on äskettäin otettu käyttöön monia vaihtoehtoisia ravitsemusaiheita: kasvissyöjä on ravitsemusjärjestelmä, joka ei sisällä eläinperäisten elintarvikkeiden kulutusta; terapeuttinen paasto; raaka elintarvikkeet; erilliset ateriat ja muut. Tällä hetkellä yleisin ja yleisesti hyväksytty riittävän ravinnon teoria, jossa otetaan huomioon ravitsemustekijöiden kokonaisuus, näiden tekijöiden suhde aineenvaihduntaan ja kehon entsyymijärjestelmien yhteensopivuus siinä esiintyvien kemiallisten muutosten yksilöllisiin ominaisuuksiin. Tämä teoria tarjoaa niin sanotun rationaalisen ravinnon.

Toiminnalliset ainesosat. Niiden rooli ravitsemuksessa. Vaatimukset heille. Luonnolliset toiminnalliset ainesosat.

Fysiologisesti toimivia elintarvikkeiden ainesosia ovat biologisesti aktiiviset ja fysiologisesti arvokkaat ravintoaineet, joilla on hyödyllisiä ominaisuuksia terveyden ylläpitämiseksi ja parantamiseksi, kun niitä käytetään tieteellisesti perustuvien standardien puitteissa, jotka perustuvat niiden fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien tutkimiseen. Nämä elintarvikkeiden ainesosat sisältävät erilaisia: vitamiineja; kivennäisaineet; ravintokuitu; monityydyttymättömät rasvahapot; probioottien; prebiootit; synbiootit ja muut yhdisteet.

1. Vitamiinien toiminnallisina ainesosina on tärkeä rooli ihmisten ravinnossa. Ne osallistuvat aineenvaihduntaan, ovat osa entsyymejä, vahvistavat elimistön immuunijärjestelmää ja auttavat näin ehkäisemään vakavia vitamiineihin liittyviä haittavaikutuksia (scurvy, take it, jne.).

2. Mineraalisilla aineilla on toiminnallisina ainesosina seuraavat ominaisuudet:

magnesium aktivoi entsyymejä ja neuromuskulaarinen aktiivisuus, vähentää ateroskleroosiriskiä; sinkki edistää kehon kasvua, osallistuu metalloentsyymien työhön; jodi säätelee kilpirauhashormonien määrää (anestesiaa); rauta osallistuu veren muodostumiseen, kantaa happea. fosfori on mukana luukudoksen rakenteessa, edistää hermosolujen, entsyymien ja solumetabolian toimintaa; Natrium stabiloi solunulkoisen nesteen osmoottista painetta, parantaa lihasten toimintaa jne.

3. Ravintokuitujen toiminnalliset ominaisuudet liittyvät lähinnä ruoansulatuskanavan työhön. Kuitua sisältävillä elintarvikkeilla on positiivinen vaikutus ruoansulatusprosesseihin ja siten vähentää näiden prosessien, kuten suoliston syövän, aiheuttamien sairauksien riskiä.

4. Tyydyttymättömät rasvahapot saadaan hajottamalla pienitiheyksisiä lipoproteiineja, kolesterolia, estämällä veren elinten aggregoituminen ja verihyytymien muodostuminen, lievittämään tulehdusprosesseja jne.

Toiminnallinen ruoka. Toiminnallisen ruoan alla tulisi ymmärtää elintarvikkeita, joilla on merkittävä vaikutus yksittäisten elinten ja kehon järjestelmien tai koko kehon yhteen tai useampaan toimintoon. Tällainen ruoka ei ainoastaan ​​toimita ihmiselle tarvittavaa energiaa, vaan myös parantaa hänen terveyttään ja hyvinvointiaan sekä vähentää tiettyjen sairauksien riskiä.

1. Viljapohjaiset tuotteet ovat terveydelle hyödyllisiä, koska niissä on liukoisia ja liukenemattomia ravintokuituja, jotka vähentävät kolesterolitasoa vähentämällä sydän- ja verisuonitautien riskiä ja vakauttavat myös ruoansulatuskanavan toimintaa estämällä maha-suolikanavan sairauksia.

2. Meijerituotteet ovat arvokas lähde toiminnallisille ainesosille, kuten kalsium ja riboflaviini. Niiden toiminnallisia ominaisuuksia voidaan parantaa lisäämällä A-, D-, E-, P-karoteeni- ja kivennäisaineita (magnesiumia) sekä ravintokuitua (pektiini) ja bifidobakteereja. Toiminnalliset maitotuotteet voivat olla tehokkaita ehkäisemään sydän- ja verisuonitautia, maha-suolikanavan sairauksia, osteoporoosia, syöpää ja muita sairauksia.

3. Kasviperäiset öljyt, öljyt, jotka eivät ole hydrattuja kasvirasvaa, emulsioöljy ja rasvatuotteet ovat monityydyttymättömien rasvahappojen tärkeimmät lähteet. Ne edistävät sydän- ja verisuonitautien ehkäisyä. Toiminnallisen vaikutuksen lisäämiseksi niiden koostumukseen voidaan lisätä aineita, kuten D-vitamiinia ja joitakin triasyyliglyseroleja. Nämä tuotteet vähentävät rasvan massaosuutta niiden koostumuksessa, mutta ovat myös tehokkaita lihavuuden ehkäisyssä.

4. Juomat ovat teknisesti edistyksellisin tuote uudenlaisten toiminnallisten ravitsemustuotteiden luomiseksi, koska uusien toiminnallisten ainesosien käyttöönotto ei ole kovin vaikeaa. Vitamiineilla, mikroelementeillä, ravintokuiduilla rikastettuja juomia voidaan käyttää ehkäisemään sydän- ja verisuonitaudit, syöpä ja muut sairaudet sekä erilaiset myrkytykset.

Lyhyt informaatio ruoansulatuksen kemiasta.

Ruoan muodostavien aineiden kulutukseen ja imeytymiseen liittyvien prosessien yhdistelmää kutsutaan ruoansulatukseksi. Ravitsemus sisältää peräkkäiset prosessit, jotka liittyvät ravintoaineiden vastaanottamiseen, ruoansulatukseen, imeytymiseen ja assimilaatioon, jotta voidaan kattaa energiankulutus, rakentaa ja uudistaa ihmiskehon soluja ja kudoksia sekä toimia, joita tarvitaan kehon säätämiseen. Ihmisillä luonnollisessa tai käsitellyssä muodossa kulutetut elintarvikkeet ovat monimutkaisia ​​järjestelmiä, joilla on yksi sisäinen rakenne ja yleiset fysikaalis-kemialliset ominaisuudet. Elintarvikkeilla on monipuolinen kemiallinen luonne ja kemiallinen koostumus. Ruoansulatus on ravinteiden assimilaation ensimmäinen vaihe. Ruoansulatusprosessissa monimutkaisen kemiallisen koostumuksen sisältämät elintarvikkeet on jaettu yksinkertaisiin liukoisiin yhdisteisiin, jotka voivat helposti imeytyä ja imeytyä ihmiskehoon. Ihmisen ruoansulatuskanava sisältää ruoansulatuskanavan tai ruoansulatuskanavan.

Ruoansulatuskanava sisältää: - suuontelon, - ruokatorven, vatsan, - pohjukaissuolen, - ohutsuolen, paksusuolen, - peräsuolen, - tärkeimmät rauhaset - sylkirauhaset, maksa, sappirakko, haima.

Ravintoaineiden muuttuminen ruoansulatuksessa tapahtuu kolmessa vaiheessa: - Vatsan ruoansulatus: ruoansulatusprosessi tapahtuu ruoan onteloissa - suun, mahalaukun, suoliston. Nämä ontelot poistetaan erittyvistä soluista (sylkirauhaset, mahalaukun rauhaset). Vatsan ruoansulatus aikaansaa intensiivisen aloitusaineen. - Membraanien pilkkominen: suoritetaan ohutsuolen seinämien varrella sijaitseviin mikrovillioihin keskittyneiden entsyymien avulla. Kalvon sulatus hydrolysoi ravinteita. - Imu. Yksinkertaiset liukoiset aineet, jotka muodostuvat ruuansulatuksen aikana, imeytyvät pienen ja paksun suoliston seiniin veren ja kuljetetaan ihmiskehon läpi.

Ruoansulatusjärjestelmä, sen rakenne.